Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına Giriş

Ders Kodu: 
CULA 142
Ders Dönemi: 
Bahar
Ders Tipi: 
Zorunlu
Teori Saati: 
2
Uygulama Saati: 
0
Kredi: 
3
AKTS: 
8
Ön Koşul Dersleri: 
Dersin Dili: 
İngilizce
Dersin Amacı: 
Catering sistemleri ve gıda üretim sistemlerinin tanımı ve farklılıklarının öğrenilmesi. Kişisel ve mutfak hijyeni, mutfak ekipmanlarının kullanımı ve organizasyonu. Bıçak kullanım ve kesme tekniklerinin tanıtılması.
Dersin İçeriği: 

Temel mutfak teknikleri, ekipman kullanımı, kesme teknikleri ve teorik dersler ve tamamlayıcı laboratuar uygulamaları. Gıda üretim sistemleri ve catering sistemlerini tanır ve farklılıklarını bilir.

Dersin Öğretim Yöntemleri: 
1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar
Dersin Ölçme Yöntemleri: 
A: Sınav, B: Ödev, C: Sunum

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları Program Öğrenme Çıktıları Öğretim Yöntemleri Ölçme Yöntemleri
Gıda üretim sistemleri ve catering sistemlerini tanır ve farklılıklarını bilir. 6 1,2 A,C
Kişisel ve mutfak hijyeninin önemini  bilir ve uygular.

Mutfak ekipmanlarının kullanımını ve organizasyonunu bilir ve uygular.

5 1,2,4 A,C
Bıçak kullanımı ve kesme tekniklerini bilir ve uygular. 3 1,4 A,C
Ön hazırlık yapmayı, istasyon kurmayı bilir ve uygular. 3 1,4 A,C
Temel pişirme tekniklerini ve stokları bilir. 3, 7 1,4 A,C
Ekip çalışması konusunda kendini geliştirir. 12 1,4 A,C

 

Dersin Akışı

COURSE CONTENT
Week Topics  
1 Giriş,
  • Sınıf Hedefleri 
  • Ders içeriği 
  • Mutfak Eşyaları ve Gereçleri 
  • Mutfak sözlüğü 
  • Mise en place?
 
2
  • Malzemelerinizi bilin
    Emülsiyon mayonez yapımına giriş
 
3
  • Tarif okuma
  • Mise en place?
  • Bıçak çeşitleri
  •  
  • DEMO: Temel bıçak güvenliği ve bıçak becerilerine giriş
 
4
  • Araştırma teknikleri
    Temel kesme teknikleri: Doğrama
Assist.Prof.Dr. Arzu Durukan
5
  • Profesyonellik
    Temel kesim teknikleri: Büyük, orta ve küçük küp, Brunoise, Fine brunoise
 
6
  • Profesyonellik - Yiyecek ve Pazarlama
  • Temel Kesim Teknikleri: Rondelle: round cuts, varied diameter or thickness.
 
7
  • Profesyonellik - Yemek ve kültür
  • Temel Kesim Teknikleri:: Paysanne
 
8
  • MID-TERM
 
9
  • Profesyonellik - Medyada Yiyecek
  • Temel Kesim Teknikleri:: Batonnet, Julienne, Fine Julienne
 
10
  • Profesyonellik - Mutfak tasarımı
  • Temel Kesim Teknikleri: Tournéing potatoes and other root vegetables.
 
11
  • Profesyonellik - Menü tanımı
  • Et Suları ve Soslar
 
12
  • Profesyonellik-Mutfakta Bilim
    "Et Suları" türleri, soslar, çorbalar
 
13
  • Profesyonellik-Mutfakta Bilim
  • DEMO: Et çeşitleri ve et hazırlama
 
14
  • Profesyonellik-Mutfakta Bilim
    Sebze ve sebze pişirme teknikleri​
 
15
  • Profesyonellik-Mutfakta Bilim
    Yumurtalar ve yumurta ürünleri​
 

 

Kaynaklar

KAYNAKLAR
Ders Notu
  1. Cracknell H.L and Kaufmann R.J. 1999.                                                                    Practical Professional Cookery. 3rd ed. Cengage Learning.
  2. Gisslen, W. 2007. The Professional Chef. 8th ed. John Wiley and Sons,
    USA.
  3. Ozilgen, S. 2014. Cooking as a Chemical Reaction. CRC Press, USA.
Diğer Kaynaklar  

 

Materyal Paylaşımı

MATERYAL PAYLAŞIMI 
Dökümanlar  
Ödevler  
Sınavlar  

 

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI SIRA KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav 1 %25
Kısa Sınav 1 %10
Uygulama   %20
Derse devam ve katılım   %5
Toplam   60
Finalin Başarıya Oranı   %40
Yıl içinin Başarıya Oranı   %60
Toplam   100

 

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No Program Öğrenme Çıktıları Katkı Düzeyi
1 2 3 4 5  
1 Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.            
2 Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.            
3 Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.   x        
4 Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular            
5 Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular   x        
6 Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.   x        
7 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. x          
8 Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.            
9 Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.            
10 Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.            
11 İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular.            
12 Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.   x        
13 Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.            
14 Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.            
15 Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.            
16 Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.            
17 Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin  ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler.            

 

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik SAYISI Süresi
(Saat)
Toplam
İş Yükü
(Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati) 14 3 42
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) 14 5 42
Ara Sınav 1 15 15
Kısa Sınav 1 10 10
Final 1 25 25
Toplam İş Yükü     134
Toplam İş Yükü / 30 (saat)     4,46
Dersin AKTS Kredisi     4