Mutfak Uygulama - I

Ders Kodu: 
CULA 221
Ders Dönemi: 
Güz
Ders Tipi: 
Zorunlu
Teori Saati: 
2
Uygulama Saati: 
0
Kredi: 
4
AKTS: 
8
Dersin Dili: 
İngilizce
Dersin Amacı: 
Temel pişirme ve kesim tekniklerini uygulayarak sebze, et,tavuk ve balık hazırlanması ile temel stokların ,çorbaların ve sosların yapımının öğretilmesidir
Dersin İçeriği: 

Temel stoklar, çorbalar ve temel pişirme teknikleri ile uygulama.Teorik dersler ve tamamlayıcı laboratuar uygulamaları

Dersin Öğretim Yöntemleri: 
1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar
Dersin Ölçme Yöntemleri: 
A: Sınav , B: Deney C: Ödev

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları Program Öğrenme Çıktıları Öğretim Yöntemleri Ölçme Yöntemleri
Reçeteyi okur anlar ve uygular.

 

5,7,12 1,2,3,4 A,B,C
Reçeteye göre doğru malzemeyi ve ekipmanı seçer ,ölçer, kullanır ,ön hazırlığını yapar ve doğru zamanlama ile gerektiği şekilde sunar.

 

5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Gerekli bilgileri laboratuar defterine not eder.

 

5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Temel sosları ve stokları içeriğine ,rengine ve kıvamına göre sınıflandırır 5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Kullanılan malzemenin özelliğine göre doğru pişirme tekniğini bilir ve uygular.

 

 

  1,2,3,4 A,B,C

 

Dersin Akışı

Purpose  Technical Recipes week
Introduction
Simmering, Rolling,

Fine chop,

Pan frying,

Poaching - boiling

shallow frying

mirepoix

Hot emulsification

 

Omelette fine herbs

Egg Benedict

Stock reviser (chicken, brown, vegetable, fish)

1
Extending dough - kneading

Braising

Emulsification

Baking

Chiffonade

 

Lasagna Bolognese

Green salad (dressing basic)

2
Clarification – simmering

Blanching

Baking

Starch liéson

Braining

Fish and Crayfish consommé

Créme de petits pois, croutons, pastrami

Parmentier

French onions soup

3
Emulsification

Boiling

Pan frying

Shallow frying

Sunny-side up

Over-easy

Mimosa eggs (mayonnaise)

Crêpe Florentine

Scrambled eggs

4
Steaming – Blanching

Glazing

Pan frying

Sweating

Steamed broccoli

Blanched French green beans

Glazed carrots

French peas (petit pois à la Française)

5
Roasting – Trussing

Starch liaison

Boiling - smashing

Piping – Cutting

Kneading

Sautéing

 

 

 

Roasted chicken and gravy sauce

Mashed potatoes

Duchesse and chateau

Italian potatoes gnocchi

6
Toasting – simmering

Creaming - sautéing

Low temperature searing

Braising

Risotto alla Milanese and ossobuco

Rice pilav with almond

 

7
  Mid-term 8
Braining – Searing

Boiling – frying

Extending -cutting dough

Egg lieson

Sautéing

Entrecôte sauce au poivre

Ravioli with pumpkin, lemon sauce and fried sage (pasta cutting)

Fettuccine with fish Carbonara (fresh and smoked salmon)

9
Mirepoix – Searing

Stewing

Baking

Blanching – Glazing

Cassolette D’agneau

Gratin dauphinois

Brussel sprout

10
Braining – Stewing

Braising

Boiling

Caramelizing

Tourné cutting

Boeuf Bourguignon / Brasato al Barolo

Braised white cabbage

Pommes Pont-neuf

Salsify caramelized

11
Searing - Baking

Grilling

Chiffonade cutting

Tournedos Rossini

Grilled mushroom

Tbone steak, vegetables, Coleslaw (Fixare)

12
Boiling

Frying

Stewing

Thickness

Emulsification

Moules mariniére and fried potatoes

Fish and chips (mezgit fileto)

Bouillabaisse and sauce rouille

13
Sautéing

Foaming

Kneading – baking

Boiling

Turbot sautéed and truffles beurre blanc

Salt crust Sea Bass and Sorrel sauce

14

Kaynaklar

KAYNAKLAR
Ders Notu Practical Professional Cookery (H.L Cracknell and R.J                                                                    Kaufmann) 3 Th edition (ISBN 1-86152-873-6)
Diğer Kaynaklar The Professional Chef (The Culinary Institute of America 8th edition)

ISBN 0-7645-5734-3

 

Materyal Paylaşımı

MATERYAL PAYLAŞIMI 
Dökümanlar  
Ödevler  
Sınavlar  

 

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI SIRA KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav 1 %65
Kısa Sınav    
Uygulama,takım çalışması,davranış   %20
Derse devam,katılım   %15
Toplam   100
Finalin Başarıya Oranı   40
Yıl içinin Başarıya Oranı   60
Toplam   100

 

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No Program Öğrenme Çıktıları Katkı Düzeyi
1 2 3 4 5  
1 Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.            
2 Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.            
3 Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.            
4 Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular            
5 Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular         5  
6 Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.            
7 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.     3      
8 Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.            
9 Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.            
10 Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.            
11 İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular.            
12 Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.     3      
13 Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.            
14 Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.            
15 Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.            
16 Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.   2        
17 Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin  ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler            
               

 

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik SAYISI Süresi
(Saat)
Toplam
İş Yükü
(Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati) 14 6 84
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) 14 4 56
Ara Sınav 1 6 6
Kısa Sınav      
Ödev 1 28 28
Final 1 6 6
Toplam İş Yükü     180
Toplam İş Yükü / 30 (s)     6
Dersin AKTS Kredisi     6