Türk Mutfağı

Ders Kodu: 
CULA 308
Ders Dönemi: 
Bahar
Ders Tipi: 
Zorunlu
Teori Saati: 
2
Uygulama Saati: 
0
Kredi: 
4
AKTS: 
8
Ön Koşul Dersleri: 
Dersin Dili: 
İngilizce
Dersin Amacı: 
Tarih boyunca farklı kültürlerden etkilenen Türk yöre mutfaklarının teorik ve uygulamalı olarak çalışılması. Geleneksel Türk mutfağı reçetelerinin günümüzün modern şartlarında uygulanması
Dersin İçeriği: 

Klasik ve yerel  Türk mutfaklarının  teorik ve uygulamalı olarak çalışılması.  Türk mutfağını oluşturan temel yemek teknikleri, eski reçetelerin günümüz modern mutfak anlayışı içinde yorumlanması. Günümüze ait Türk Yerel mutfak özelliklerinin uygulamalı olarak çalışılması.  

Dersin Öğretim Yöntemleri: 
1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar
Dersin Ölçme Yöntemleri: 
A: Sınav , B: Deney C: Ödev

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları Program Öğrenme Çıktıları Öğretim Yöntemleri Ölçme Yöntemleri
Türk mutfağının kültürel temellerini ve  bilir ve anlar.

 

2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Yerel özelliği olan malzemeyi tanır ve kaynağını bilir.

 

2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Türk yemek alışkanlıkları hakkında bilgi sahibidir.

 

2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Ayrıntılı reçeteyi okur anlar ve uygular.

 

2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Reçeteye göre doğru malzemeyi ve ekipmanı seçer ,ölçer, kullanır ,ön hazırlığını yapar ve doğru zamanlama ile gerektiği şekilde sunar. 2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Gerekli bilgileri laboratuar defterine not eder.

 

2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Zamanı iyi yönetir ve yemeği uygun ısıda ve olması istenen biçimde servis eder 2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Maliyet hesabı yapar.

 

2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Geleneksel,yöresel Türk yemeklerinin çağdaş sunumlarını bilir ve uygular.

 

2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Hassas ve kaliteli malzemeleri uygun teknikle hazırlar 2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Kullanılan malzemenin özelliğine göre doğru pişirme tekniğini bilir ve uygular 2,5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
       
       

 

Dersin Akışı

COURSE CONTENT
Week Topics Study Materials
1 Introduction  
2 Period before the Turks

Ancient Anatolian Culinary Culture

Ahmet Ünal. “Tanrı ve insan mutfağı: Anadolu’nun yazıya geçirilmiş ilk yemek tarifleri üzerine bir araştırma » Yemek ve Kültür, 37.sayı, 2014
3 Central Asian & Seljuk Culinary Culture Genç, Reşat. “XI. Yüzyilda Türk Mutfağı” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, p. p.57- 69.

 Köymen. “Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, p. 35-47

Mehmet Alpargu. “ Turkish Cuisine Inner Asia up until the 12th Century”, in Turkish Cuisine.

4 Early Ottoman Cuisine (14th-15th centuries) Nicolas Trépanier .” Culinary Culture in Fourteenth Century Anatolia” in Turkish Cuisine.

Süheyl Ünver. Fatih Devri Yemekleri.

5 Classical Ottoman Cuisine ( 16th-17th centuries) Arif Bilgin. “Ottoman Palace Cuisine of the Classical Period” in Turkish Cuisine.

S. Yerasimos. Sultan Sofraları. Yapı Kredi Yayınları.

 

 

6

 

 

Late Ottoman Cuisine (18th-19th centuries)

 
T. Artan. “Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri 818. Yüzyıl)”. Yemek ve Kültür, 6. Sayı.

 

Özge Samancı.The Culinary Culture of the Ottoman Palace & Istanbul During the Last Period of the Empire” in Turkish Cuisine.

7 Food Culture of the Different Religious Communities in Turkey Nezihe Aras. Timeless Tastes. Marianna Yerasimos. “ Rum Cuisine in the Ottoman Period”, in Turkish Cuisine.

Koronyo. Ovadyo. Sefarad Yemekleri, Gözlem Yayınevi.

Takuhi Tovmasyan. Sofranız Şen Olsun. Aras Yayıncılık.

8 Midterm  
9 Republican Turkish Cuisine Artun Ünsal. İstanbul Mutfağı.Yapı Kredi Yayınları.
10 Evolution of Restaurants in Turkey Artun Ünsal. İstanbul Mutfağı.Yapı Kredi Yayınları.

Ekrem Muhittin Yeğen

Alafranga- Alaturka Yemek Sanatı

11 Turkish Dessert Culture Necip Ertürk- Türk Tatlı Sanatı

Mary Işın- Türk Tatlıları Tarihi

12 Traditional Turkish Beverages & Savoury Pastries Necip Ertürk- Türk Tatlı Sanatı

Mary Işın- Türk Tatlıları Tarihi

13 Street Food Culture in Turkey Hande Bozdoğan- Street Food in Turkey

 

14 Revision
 
 

 

Kaynaklar

KAYNAKLAR
Textbook A.Bilgin. Ö. Samancı, 2008,  Turkish Cuisine,:, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara

Ekrem Muhittin Yeğen- Alafranga- Alaturka Yemek Sanatı

Necip Ertürk- Türk Tatlı Sanatı

Additional Resources Artun Ünsal. İstanbul Mutfağı.Yapı Kredi Yayınları.

Hande Bozdoğan- Street Food in Turkey

Koronyo. Ovadyo. Sefarad Yemekleri, Gözlem Yayınevi.

Takuhi Tovmasyan. Sofranız Şen Olsun. Aras Yayıncılık

Mary Işın- Türk Tatlıları Tarihi

 

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No Program Öğrenme Çıktıları Katkı Düzeyi
1 2 3 4 5  
1 Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.            
2 Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.            
3 Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.            
4 Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular            
5 Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular         5  
6 Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.            
7 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.     3      
8 Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.            
9 Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.            
10 Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.            
11 İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular.            
12 Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.     3      
13 Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.            
14 Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.            
15 Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.            
16 Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.   2        
17 Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin  ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler