Türk Mutfak Teknikleri

Ders Kodu: 
CULA 319
Ders Dönemi: 
Güz
Ders Tipi: 
Zorunlu
Teori Saati: 
2
Uygulama Saati: 
0
Kredi: 
3
AKTS: 
8
Dersin Dili: 
İngilizce
Dersin Amacı: 
Türk mutfağında temel geleneksel mutfak tekniklerini öğrenmek; Türk mutfağının özel pişirme tekniklerini ve pastacılık becerilerini tanımlamak.
Dersin İçeriği: 

Temel geleneksel Türk yemek ve hamur işi tariflerinin uygulanması; Et, kümes hayvanları, balık, sakatat, deniz ürünleri, sebzeler, baklagiller, meyveler, tatlı yemeklerin hazırlanmasında Türk yemek pişirme tekniklerini öğrenilmesi.

Dersin Öğretim Yöntemleri: 
1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar
Dersin Ölçme Yöntemleri: 
A: Sınav , B: Deney C: Ödev

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları Program Öğrenme Çıktıları Öğretim Yöntemleri Ölçme Yöntemleri
Reçeteyi okur anlar ve uygular.

 

5,7,12 1,2,3,4 A,B,C
Reçeteye göre doğru malzemeyi ve ekipmanı seçer ,ölçer, kullanır ,ön hazırlığını yapar ve doğru zamanlama ile gerektiği şekilde sunar.

 

5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Gerekli bilgileri laboratuar defterine not eder.

 

5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Temel sosları ve stokları içeriğine ,rengine ve kıvamına göre sınıflandırır 5,7,12,16 1,2,3,4 A,B,C
Kullanılan malzemenin özelliğine göre doğru pişirme tekniğini bilir ve uygular.

 

 

  1,2,3,4 A,B,C

Dersin Akışı

DERS AKIŞI
Hafta Konular Reçeteler

 

1 Çorbalar

 

  • Et / Tavuk suyu”

 

  • “Mercimek Çorbası”

 

  • “Yayla Çorbası”

 

“Tavuk Çorbası”-

2 Salatalar ve Mezeler
  • “Közlenmiş Patlıcan Salatası”
  • “Çoban Salatası” 
  • “Haydari”   
  • “Mücver”
  • “Kızartmalar
3 Zeytinyağlılar
  • “Zeytinyağlı Fasulye”
  • “İmam Bayıldı”
4 Pilav Pirinç

Bulgur

5 Sebzeler Yemekleri
  • “Kapuska”
  • “Pirinçli Ispanak”
6

 

Dolmalar Sebze & Sarma (Soğuk - Sıcak)
7 Et Yemekleri

 

  • “Etli & Sebzeli Türlü”

 

  • “İzmir Köfte”.

 

  • “Cızbız köfte”
8 Ara sınav

 

 
9 Kebaplar ve Balıklar
  • “Kebab” ; “kıyma”, “tavuk şiş”
  • Hamsi Tava, palamut pilaki                             
10 Bakliyat

 

  • “Kuru Fasulye” with rice pilaf      
  • “Barbunya Pilaki”
11 Hamur işleri: Ekmek
  • “Lavaş” 
  • “Günlük fırın ekmek / Somun”
  • “Ramazan Pide”
12 Hamur işleri: Börek
  • “Yufka”
  • “Gözleme”
  • “Ispanaklı Tepsi Börek”
13 Tatlılar
  • “Ayva Tatlısı”
  • “Sütlaç”
  • “Şekerpare”
14 Tatlılar
  • “İrmik Helvası”
  •  Baklava Dough – “Burma”

Kaynaklar

KAYNAKLAR
Ders Notu Nevin Halıcı, 2009, Türk Mutfağı, Oğlak Yayınları.

Necip Ertürk, 2015, Türk Mutfağı, Remzi Kitabevi.

Diğer Kaynaklar Ekrem Muhittin Yeğen, 1955, Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi, İnkılap Yayınevi.

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI SIRA KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav 1 %65
Kısa Sınav    
Uygulama,takım çalışması,davranış   %20
Derse devam,katılım   %15
Toplam   100
Finalin Başarıya Oranı   40
Yıl içinin Başarıya Oranı   60
Toplam   100

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No Program Öğrenme Çıktıları Katkı Düzeyi
1 2 3 4 5  
1 Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.            
2 Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.            
3 Türkiye'deki Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.            
4 Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular            
5 Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular         5  
6 Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.            
7 Türk Mutfağı hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.     3      
8 Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.            
9 Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.            
10 Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.            
11 İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular.            
12 Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.     3      
13 Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.            
14 Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.            
15 Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.            
16 Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.   2        
17 Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin  ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler            
               

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik SAYISI Süresi
(Saat)
Toplam
İş Yükü
(Saat)
Ders Süresi  14
 
56
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) 14 4 56
Ara Sınav 1 4 4
Kısa Sınav      
Ödev 1 28 28
Final 1 4 4
Toplam İş Yükü     37
Toplam İş Yükü / 30 (s)     6
Dersin AKTS Kredisi     6