Mühürlemeyin boşuna!
8 Ekim 2017
Çiğ yumurta içmeyi aklınızdan bile geçirmeyin. Acıdan ağzınız mı yandı? Su içmek yerine yanınca yağlı ekmek yiyin. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Sibel Özilgen’in yazdığı ‘Gıda Bilmeceleri’ yemeklerle ilgili doğru bildiğimiz yanlışları düzeltiyor. İşte kitaptan seçmeler...
Hep kahverengi yumurtanın daha lezzetli olduğunu sanırdım. Meğerse beyaz yumurtayla arasında hiç fark yokmuş. Yumurtanın sarısının rengini de yediği yemler belirlermiş. Açık sarı ile koyu sarı arasında lezzet ve besleyicilik farkı da bulunmuyormuş.
Siyah çay mı daha faydalı yoksa yeşil çay mı? Bir çay düşkünü olarak ben hep siyah çayı savundum ama yanılmışım. Siyah çay yapılırken yapraklar fermente ediliyormuş. Yeşil çayda ise bu işlem yokmuş. Bu nedenle, çay yaprağının içinde bulunan ve güçlü antioksidan etkisi gösteren polifenoller, yeşil çayda yüzde 30-40 oranında olmasına karşın bu oran siyah çayda yüzde 3-10 oranındaymış.
Soğan doğrarken gözümden yaşlar akmasına ve yanmasına dayanamam. Bunun nedenini ve nasıl önleneceğini de bilemem. Kitapta bunun da yanıtı var. Meğer soğan hücrelerinin içindeki enzim, kesilince, yine soğan hücrelerinin içinde bulunan sülfürle bir araya gelip, sülfür birleşiklerini oluştururmuş. Bu uçucu madde, göze ulaştığında gözyaşı ile birleşip sülfonik aside dönüşürlermiş. İşte gözümüzü yaşartan ve yakan bu asitmiş. Gözünüzün yaşarmaması için soğanı ya su dolu bir kabın içinde veya akan bir musluğun yanında kesmek gerekiyormuş. Buzdolabında yarım saat beklettikten sonra doğrama da faydalı oluyormuş.
Birçok kişi gibi ben de kızarmış ekmeğin kalorisinin daha düşük olduğuna inanırdım. Meğerse yanlışmış. Doç. Sibel Özilgen’e göre, kızartma işleminde sadece ekmeğin içindeki su buharlaşırmış. Yani kızarmış ekmekle kızarmamış ekmek arasında kalori açısında zerre kadar fark yokmuş.
Alüminyum folyoların içinde pişen veya saklanan yemeklerin sağlığa zarar verip vermediğini hep merak etmişimdir. Dr. Özilgen bu konuya da uzun uzun değinmiş. Ona göre asit oranı yüksek yiyeceklerin pişirilmesinde ve saklanmasında, alüminyum kapların ve folyonun kullanılmaması gerekiyormuş. Ona göre, alüminyumla temas eden yemekler kimyasal bir reaksiyona neden oluyor ve yiyeceklerde metalik bir tat oluşuyor. Vücutta biriken alüminyum, başta alzheimer olmak üzere birçok hastalığa yol açıyor.
Çocukken annem bana ve kardeşlerime çiğ yumurta içirirdi. Kardeşlerim direnirdi ama ben severdim. Daha sonraları şarkıcıların seslerini açmak için çiğ yumurta içtiklerini öğrendim. “Gıda Bilmeceleri”ni okuyunca, rahmetli annemin meğerse ne kadar tehlikeli bir iş yaptığını öğrendim. Kitapta yazılanlara göre, çiğ yumurta ciddi besin zehirlenmelerine ve bazı vitaminlerin emiliminin engellenmesine neden oluyormuş. Aklınızda bulunsun!
Boşuna iştahınızı açmayın, mühürleme doğru değil. Yüksek sıcaklık, etin yapısını oluşturan proteinleri bozacağından, mühürlemeden sonraki pişirme aşamasında etin suyu daha fazla kaçıyor!
Gelelim etin mühürlenmesi konusuna. Izgara ustasları, etin iki yüzünü yüksek ateşte bir süre kızartarak etin suyunun içinde kalmasını sağladığına inanır. Onlara göre etin yüzeyinde oluşan kahverengi kabuklar, etin suyunun içeride kalmasına neden olur. Kitaba göre bu tamamen yanlış bir inanış. Yazılanlara göre, yüksek sıcaklık, etin yapısını oluşturan proteinleri bozacağından, mühürlemeden sonraki pişirme aşamasında etin suyu daha fazla kaçarmış. Özilgen, etin su tutma kapasitesini artırmak için şu tavsiyede bulunuyor: “Süt veya yoğurdun kullanıldığı bir marinat hazırlayın. Marinatın içine bir miktar tuz ekleyin. Eti pişirmeden önce bu marinatın içinde 24 saat bekletin.” Yani eti mühürleme efsanesi çöpe gitti!
Birçoğumuz acı bir şey yiyince, damağımızda oluşan yangını söndürmek için hemen suya sarılırız. Meğerse yanlış yapıyormuşuz. Bibere acılığı veren kapsaisin maddesi, suyu sevmeyen kimyasal bir yapıya sahipmiş. Bu madde suda çözülmediği için, içtiğimiz su yangını daha da körüklermiş. Kitaba göre yangına karşı en pratik şey yağlı bir şeyler veya ekmek yemekmiş. Sanırım en iyi çözüm, üstüne tereyağı sürülmüş bir dilim ekmek olabilir. Süt ve yoğurt da acıyı alabilir.
Gıdalarla ilgili gerçeklerin bir bölümü böyle. Diğerlerini de öğrenmek isterseniz ‘Gıda Bilmeceleri’ adlı kitabı edinmeniz gerekecek.
Mehmet YAŞİN, 8 Ekim 2017, "Mühürlemeyin Boşuna", Hürriyet