Anadolu folklorunda önemli bir yer tutan farklı cemaatlere ait yemek inanış ve ritüelleri ve sembolik anlamları; Doğum, sünnet, düğün, ölüm gibi geçiş törenlerinde, dini bayram ve oruç dönemlerinde; mevsimsel döngülerle ilgili Hıdrellez Nevruz gibi günlerde yemeğin rolü ve yemekle ilgili inanış ve uygulamalar. Yemekle ilgili ritüellerin tarihsel geçmişi ve anlamı. Ekmek, tuz gibi temel gıda maddelerinin sembolik anlamları ve sağaltma, nazar gibi alanlarda kullanılışı. Doğum günü pastası, yeni yıl yemeği gibi Batı kökenli modern yemek ritüellerinin ortaya çıkışı.
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları |
Program
Öğrenme Çıktıları |
Öğretim
Yöntemleri |
Ölçme
Yöntemleri |
| Anadolu folklorunda yemek inanış ve ritüellerini bilir | 1,3 | 1,2,3 | A,B,C |
| Anadolu yemek kültüründe simgesel anlama sahip yemek, tatlı ve içecekleri tanır ve uygular | 1,3,7,16 | 1,2,3 | A,B,C |
| Türk kültüründe yemeğin sosyal anlam ve önemini kavrar | 1 | 1,2,3 | A,B,C |
| Anadolu yemek ritüelleriyle ilgili tematik mönüler oluşturur ve uygular | 1,3,7,12,14 | 1,2,3 | A,B,C |
| Özgün reçeteler araştırır ve kayıt altına alır | 1,3,12,14,16 | 1,2,3 | A,B,C |
| Akademik araştırma yapar ve makale yazar | 1,3,12 | 1,2,3,14 | A,B,C |
Dersin Akışı
| DERSİN AKIŞI | ||
| HAFTA | BAŞLIKLAR | ÇALIŞMA MATERYALLERİ |
| 1 |
Ritüel nedir?
Gıdaların inanç ve ritüellerdeki sembolik anlamı
|
L. M. Long . “Food as Symbol”, in Encylopedia of Food & Culture, p.376-378 |
| 2 | The social function of rituals; types of rituals | “Feasts, Festivals and Fasts”, in Encylopedia of Food & Culture, p. 626- 629. |
| 3 |
Ritüellerin toplumsal işlevi; ritüel türleri
Doğum ,Diş buğdayı- Diş Hediği, Sünnet
|
N. Halıcı. “Doğum- Sünnet”, Ege Bölgesi Yemekleri, 1981
N. Halıcı. “Geçiş Dönemleriyle İlgili İkram ve Yiyecekler”, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, s.45-95. M. Üçer, “Doğum, Diş Hediği, Sünnet”, Anamın Aşı Tandırın Başı, İstanbul 2006, p. 318-320 |
| 4 |
Yemeğin geçiş törenlerinde işlevi:
Düğün (nişan, kına gecesi, düğün) |
N. Halıcı. “Geçiş Dönemleriyle İlgili İkram ve Yiyecekler”, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, s.45-95.
N. Halıcı. “Söz Kesme- Nişan- Düğün- Ölüm”, Ege Bölgesi Yemekleri, 1981 M. Dağdeviren“ Keşkek Ağzımız Tadı”, Yemek ve Kültür, sayı 12 |
| 5 |
Yemeğin geçiş törenlerinde işlevi:
Ölüm
|
Harun Yıldız. “Alevi Geleneğinde Ölüm ve Ölüm Sonrası Tören ve Ritüeller”, 25-26 Kasım 2004 Uluslararası Türk Kültüründe Ölüm Sempozyumu, Marmara Üniversitesi |
| 6 |
Dini Günlerde Yiyecek: Oruç ve Aşure ritüeli
|
M. H. Sauner, “Temel Ezginin Üç Örneği: Aşure, Anuşabur,Koliva » Yemek ve Kültür, sayı, 13
Ö. Samancı, “Aşure”, Yemek ve Kültür, sayı, 13 Ö. Samancı, “19. Yüzyıl İstanbul’unda Ramazan Sofraları”, Yemek ve Kültür, sayı 14 N. Berkok. K. Toygar. Ramazan Yemekleri ve Mutfak Kültürü, Ankara 1996. N. Halici. “Kutsal Günlere Ait Yiyecek ve İnanışlar”, Ege Bölgesi Yemekleri, 1981 N. Halıcı, “Kutsal Günlerle İlgili İkram ve Yiyecekler”, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, p. 96-115 |
| 7 | Dini Bayramlar: Ramazan Bayramı, Kurban Bayramı, Kandiller. |
Eksen. “Bayramlarımız”, Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, İstanbul 2001.
M. Üçer. “Dini Bayramlar ve Özel Günler, Anamın Aşı Tandırın Başı, İstanbul 2006,s. 303- 308. N. Halici. “Kutsal Günlere Ait Yiyecek ve İnanışlar”, Ege Bölgesi Yemekleri, 1981 N. Halıcı, “Kutsal Günlerle İlgili İkram ve Yiyecekler”, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, p. 96-115. Ö. Samancı, “19. Yüzyıl İstanbul’unda Ramazan Sofraları”, Yemek ve Kültür, sayı 14. |
| 8 | Midterm | |
| 9 |
Dini Ziyafetler: Noel, Paskalya, Yeni Yıl,
Pesah.
|
“Bayramlar- Pesah”, İzmir Sefarad Mutfağı, 2004, p. 110-125
S. Bozis. “Noel ve Yılbaşı Hazırlıkları, Karnaval Ayı, Büyük Oruç ve Sonrası” İstanbul Lezzeti, Tarih Vakfı Yurt Yayınları. N. Halıcı, “Paskalya Bayramı-“, Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemekleri. |
| 10 |
Mevsimlik dönemlerde gıda ile ilgili olaylar
Nevruz - Hıdrellez- Hasat Festivalleri |
M. Dağdeviren. “Hıdrellez ve Dortulu Pilav”, Yemek ve Kültür, Sayı 6. M. Üçer. “Sultan Nevruz ve Hıdrellez”, Anamın Aşı Tandırın Başı, İstanbul 2006, p. 326- 334. |
| 11 |
Yemek adamak / sunmak: yağmur duası, acele bacı helvası,
Zekeriya sofrası, fedakarlık
|
“Sacrifice”, Encylopedia of Food & Culture, p. 223-224
M. Üçer. “Helva İle İlgili Gelenekler”, Anamın Aşı Tandırın Başı, İstanbul 2006, p. 211 N. Halici.”Neşeli Günlerle İlgili İkram ve Sofralar” “İstek Dilek Sofralarıyla İlgili”, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, p.96-122. |
| 12 |
Yemeğin sembolik anlamı: ekmek, tuz, helva,
Baklava..eg. |
« Helva» İstanbul Ansiklopedisi,, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, vol. 4 .p. 47-48
V. Günay. “Türk Sosyo-Kültürel Hayatında Tuzun Yeri Üzerine”, Tuz Kitabı, Kitabevi, 2004, p. 105- 112 A. Ünsal. “İnançlarda Dinlerde v e Anadolu Folkorunda Ekmek”, Nimet Geldi Ekine, İst. p. 81- 98. İ. Ortaylı. “Baklava Alayı”, İstanbul Ansk., Tarih Vakfı , vol. 2 .p. 5 |
| 13 |
Tasavvuf emirlerinde yiyecek ritüelleri
Mevlevi ve Bektaşi emirleri
|
Asuman Bektaş. “Mevlevilikte Matbah Terbiyesi”, Yemek ve Kültür, no 5.
N. Halıcı, Sufi Cuisine, London 2005. S. Soysal. Derviş Sofraları, İstanbul 2007. |
| 14 |
Modern yemek ritüellerinin Türk kültürüne uyarlanması
Doğumgünü kutlaması Yeni yıl kutlaması Düğün pastaları |
“Birthday Foods”, Encylopedia of Food & Culture, p. 212-214
“Wedding Cakes”, Encylopedia of Food & Culture, p. 521-523 |
Kaynaklar
| RECOMMENDED SOURCES | |||
| TextBook: |
Encylopedia of Food & Culture. Ed. S. Kats, 2003. (related parts);
E. Artun. Türk Halk Bilimi, Kitabevi 2005. |
||
|
Additional Resources:
|
Z. Nahya. “Özel Gün Yemekleri”, Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, 1983.
Dilek Yalçın Kılıç. “Mengende Özel Gün Yemekleri”, Milli Folklor, 2010. 22/86. Vildan Karataş, “Sivas Ali Baba Mahallesi’nde Hıdırellez İnancı ve Bu İnanca Bağlı İnanışlar”, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi International Journal of Social and Economic Ö. Samancı. S. Özilgen. “Lokum” “Akide Şekeri”, Kadim Lezzetler, 2014.Sciences 2 (1): 43-46, 2012. A. Ö. Tan. “Be Merry, Around a Wheat Berry! The Significance of Wheat in Anatolian Rituals and Celebrations”. Oxford Food Symposium Proceedings. N. Halıcı. Ege Bölgesi Yemekleri, 1981 N. Halıcı. Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, s.45-95. M. Üçer, Anamın Aşı Tandırın Başı, İstanbul 2006, p. 318-32 M. Dağdeviren“ Keşkek Ağzımız Tadı”, Yemek ve Kültür, sayı 12 Harun Yıldız. “Alevi Geleneğinde Ölüm ve Ölüm Sonrası Tören ve Ritüeller”, 25-26 Kasım 2004 Uluslararası Türk Kültüründe Ölüm Sempozyumu, Marmara Üniversitesi. “Bayramlar- Pesah”, İzmir Sefarad Mutfağı, 2004, p. 110-125 S. Bozis. “Noel ve Yılbaşı Hazırlıkları, Karnaval Ayı, Büyük Oruç ve Sonrası” İstanbul Lezzeti, Tarih Vakfı Yurt Yayınları. N. Halıcı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemekleri. M. H. Sauner, “Temel Ezginin Üç Örneği: Aşure, Anuşabur, Koliva » Yemek ve Kültür, sayı, 13 Ö. Samancı, “Aşure”, Yemek ve Kültür, sayı, 13 Ö. Samancı, “19. Yüzyıl İstanbul’unda Ramazan Sofraları”, Yemek ve Kültür, sayı 14 N. Berkok. K. Toygar. Ramazan Yemekleri ve Mutfak Kültürü, Ankara 1996. M. Dağdeviren. “Hıdrellez ve Dortulu Pilav”, Yemek ve Kültür, Sayı 6. « Helva» İstanbul Ansiklopedisi,, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, vol. 4 .p. 47-48 V. Günay. “Türk Sosyo-Kültürel Hayatında Tuzun Yeri Üzerine”, Tuz Kitabı, Kitabevi, 2004, p. 105- 112 A. Ünsal. “İnançlarda Dinlerde v e Anadolu Folklorunda Ekmek”, Nimet Geldi Ekine, İst. p. 81- 98. İ. Ortaylı. “Baklava Alayı”, İstanbul Ansk., Tarih Vakfı , vol. 2 .p. 5 N. Halıcı, Sufi Cuisine, London 2005. S. Soysal. Derviş Sofraları, İstanbul 2007. Asuman Bektaş. “Mevlevilikte Matbah Terbiyesi”, Yemek ve Kültür, no 5. |
||
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dokümanlar | Kısa Belgeseller; Power point sunumlar, reçeteler; görsel belgeler |
| Ödevler | Makale Hazırlama |
| Sınavlar | 1 Ara Sınav 1 Final |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI | SIRA | KATKI YÜZDESİ |
|
Ara Sınav
|
1 | 25 |
|
Tartışma
|
13 | 15 |
| Ödev | 1 | 25 |
| Toplam | 65 | |
| FİNALİN BAŞARIYA ORANI | 35 | |
| YIL İÇİNİN BAŞARIYA ORANI | 65 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | ||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | X | ||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | |||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | X | ||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular. | |||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular. | |||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | |||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | X | ||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | |||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | |||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | |||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular. | |||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | X | ||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | |||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | X | ||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | |||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | X | ||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler. | |||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | Sayısı |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi (Sınav haftası dâhildir: 14x toplam ders saati) | 14 | 3 | 32 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 7 | 98 |
| Ara Sınav | 1 | 3 | 3 |
| Ödev | 1 | 25 | 15 |
| Final Sınavı | 1 | 3 | 3 |
| Toplam İş Yükü | 151 | ||
| Toplam İş Yükü / 30 (saat) | 5,03 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 6 | ||