• Türkçe
  • English
Ders Kodu: 
CULA 114
Ders Dönemi: 
Bahar
Ders Tipi: 
Zorunlu
Teori Saati: 
3
Uygulama Saati: 
0
Kredi: 
3
AKTS: 
7
Dersin Dili: 
İngilizce
Dersin Amacı: 
Gıdaların fiziksel, kimyasal ve besin kompozisyonu açısından bilimsel olarak incelenmesi.
Dersin İçeriği: 

Gıdaların temel kimyasal ve fiziksel özelliklerinin anlatılması ve bu özelliklerin gıdaların işlenmesi, saklanması ve yeni ürün geliştirmedeki fonksiyonları bu dersin kapsamı içindedir.

Dersin Öğretim Yöntemleri: 
1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar
Dersin Ölçme Yöntemleri: 
A: Sınav, B: Ödev, C: Sunum

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları Program Öğrenme Çıktıları Öğretim Yöntemleri Ölçme Yöntemleri
  1. Gıdaların temel fiziksel ve kimyasal özelliklerinin anlaşılması
1,4,9 1,2,3,4 A,B
  1. Gıdaların kimyasal özelliklerinde farklı işleme koşulları sırasında oluşan değişimlerin anlaşılması
1,4,3,9,13 1,2,3,4 A,B
  1. Gıdaların kimyasal yapıların son ürün kalitesi üzerindeki etkisinin anlaşılması
1,4,9 1,2,3,4 A,B
  1. Farklı saklama koşullarının gıdanın kalitesi üzerindeki etkilerinin anlaşılması
5,13,17 1,2,3,4 A,B
  1. Gıda-gıda etkileşiminin anlaşılması
1,4,9 1,2,3,4 A,B

 

Dersin Akışı

DERS AKIŞI
Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Giriş- Gastronomi ve mutfak sanatları ve gıda mühendisliği bölümünde gıda biliminin temellerini öğrenmenin amacı  
2 Suyun kimyasal yapısı, gıdaların işlenmesi ve saklanmasında gıdaların içerdiği serbest su  miktarı ve su aktivitesinin önemi. Suyu miktarının ve çeşidinin gıdanın fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi İlgili kitap bölümünün okunması
3 Karbonhidratlar- basit şekerler İlgili kitap bölümünün okunması
4 Karbonhidratlar- kompleks karbonhidratlar İlgili kitap bölümünün okunması
5 Proteinler- proteinlerin temel yapıları, aminoasitlerin temel özellikleri İlgili kitap bölümünün okunması
6 Ara sınav  
7 Proteinler- proteinlerin ısı, asit, enzim ve tuz etkisi ile denaturasyonunun anlaşılması İlgili kitap bölümünün okunması
8 Emülsiyon, köpük ve jel oluşumu İlgili kitap bölümünün okunması
9 Yağların temel kimyasal yapıları, doymuş ve doymamış yağlar İlgili kitap bölümünün okunması
10 Gıda endüstrisinde kullanılan farklı yağlar ve kullanım alanları İlgili kitap bölümünün okunması
11 Ara sınav  
12 Gıda katkı maddeleri İlgili kitap bölümünün okunması
13 Temel gıda işleme ve saklama yöntemleri- pişirme, kurutma, dondurma gibi İlgili kitap bölümünün okunması
14 Duyusal analiz test metotları İlgili kitap bölümünün okunması

 

Kaynaklar

KAYNAKLAR
Ders Notu Dersin powerpoint sunumları
Diğer Kaynaklar
  1. McGee H, On food and cooking : the science and lore of the kitchen, New York, Scribner, 2004
  2. Fellow P, Food processing technology : principles and practice, 3. ed., Cambridge, Woodhead, 2009
  3. Gaman P M, Sherrington K B, The science of food, 4. ed., Oxford, Butterworth-Heinemann, 1996

Türk Gıda Kodeksi

 

Materyal Paylaşımı

MATERYAL PAYLAŞIMI 
Dökümanlar  
Ödevler  
Sınavlar  

 

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI SIRA KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav ve Final 3 70
Kısa Sınav    
Ödev   30
Toplam   100
Finalin Başarıya Oranı   40
Yıl içinin Başarıya Oranı   60
Toplam   100

 

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No Program Öğrenme Çıktıları Katkı Düzeyi
1 2 3 4 5  
1 Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.         x  
2 Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.            
3 Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.         x  
4 Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular         x  
5 Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular   x        
6 Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.            
7 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.            
8 Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.            
9 Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.     x      
10 Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.            
11 İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular.            
12 Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.            
13 Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.     x      
14 Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.            
15 Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.            
16 Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.            
17 Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin  ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler.   x        

 

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik SAYISI Süresi
(Saat)
Toplam
İş Yükü
(Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 14x toplam ders saati) 14 3 42
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) 14 6 84
Ara Sınav 2 3 6
Kısa Sınav      
Ödev 15 3 45
Final 1 3 3
Toplam İş Yükü     180
Toplam İş Yükü / 30 (saat)     6
Dersin AKTS Kredisi     6