Gıda Bilimine Giriş Laboratuar

Ders Kodu:

CULA 113

Ders Dönemi:

Güz

Ders Tipi:

Zorunlu

Teori Saati:

0

Uygulama Saati:

0

Kredi:

3

AKTS:

5

Dersin Dili:

İngilizce

Dersin Amacı:

Çiğ gıdaların işlenmiş gıdalara kuliner transformasyonunun arkasındaki bilimin deneysel olarak açıklanması.

Dersin İçeriği:

Gıdaların temel kimyasal özelliklerinin deneylerle açıklanması ve bu özelliklerin gıda hazırlama, işleme ve depolama sırasında gıdaların kalitesi, güvenliği ve besin değerlerinin üzerindeki etkileri.

Dersin Öğretim Yöntemleri:

1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar

Dersin Ölçme Yöntemleri:

A: Sınav, B: Ödev, C: Sunum

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları	Program Öğrenme Çıktıları	Öğretim Yöntemleri	Ölçme Yöntemleri
Coğrafi şartların ürün çeşitliliği üzerindeki etkisini açıklar	1	1,2,3	A,C
Farklı ürünlerin ekilme, yetiştirilme ve toplanma (harman) şartlarını temel olarak açıklar	5,6,15	1,2,3	A,B,C
Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan yiyecekleri sınıflandırır ve bu yiyeceklerin kimyasal yapılarına bağlı olarak üretimdeki fonksiyonel özelliklerinin nasıl değiştiğini açıklar	4,9,10	1,2,3	A,B, C
Üretimde kullanılacak olan bir ürünün farklı çeşitleri arasından uygun olan çeşidin kimyasal ve fonksiyonel özelliklerine dayanarak nasıl seçilebileceğini açıklar	4,9,12	1,2,3	A,C

Dersin Akışı

DERS AKIŞI
Hafta	Konular	Çalışma Materyalleri
1	Gıda bilimi laboratuvarının amacı nedir? Laboratuvar güvenliğinin gereklilikleri nelerdir?
2	Gıdanın içindeki su çeşitleri- serbest ve bağlı su Su miktarı ve su aktivitesi arasındaki farklar Kaynama noktası yükselimi ve donma noktası düşümü Donma işlemi parametreleri Ozmos	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 3.1-3.7 arası deneyler
3	Doymuş-doymamış solüsyonlar ve doyma noktaları Şeker karamelizasyonu Gıdaların doğal şeker içerikleri ve bunların kuliner uygulamalardaki önemi	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 4.1-4.4 arası deneyler
4	Nişasta tiplerinin nişasta jeline etkileri Reçetedeki diğer bileşenlerin nişasta jeline etkileri Depolama koşullarının nişasta jeli kalitesine etkileri	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 4.4-4.6 arası deneyler
5	Dekstrinizasyon Pectin’in gıda işlemedeki temel görevleri	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 4.7-4.9 arası deneyler
6	Isıl işlem ve zamanın, yumurta ve et proteinleri üzerindeki etkisi Farklı proteinlerin farklı doğalsızlama (denatürasyon) sıcaklıkları	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 5.1-5.3 arası deneyler
7	Hayvanın farklı bölgelerindeki etlerin pişirme metotları- Etlerin protein yapılarına göre yaş ve kuru pişirme metotları Isıl işlemin myoglobin üzerine etkisi ve bunun kuliner transformasyon açısından önemi.	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 5.4-5.5 arası deneyler
8	Mekanik kuvvetin gıda proteinleri üzerindeki etkileri Köpük oluşumu Reçetedeki diğer içeriklerin köpük oluşumuna etkileri	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 5.6
9	Ara Sınav
10	Asitliğin gıda proteinleri üzerindeki etkileri Proteinlerde jel oluşumu özellikleri Gıda enzimlerinin özellikleri Enzimlerin proteinler üzerindeki etkisi	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 5.7-5.10 arası deneyler
11	Buğday proteininin kuliner transformasyondaki önemi	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 5.11
12	Farklı tip lipitlerin dumanlama noktaları Kuliner transformasyondaki lipit tipleri	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 6.1, 6.2, 6.4
13	Kızarmış gıdaların duyusal özelliklerini etkileyen faktörler Gıdalarda lipit oksidasyona sebep olan faktörler	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 6.3, 6.6
14	Emülsiyonların yapıları Emülgatörlerin fonksiyonları Emülsiyon yapılarını etkileyen parametreler	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 6.5
15	Katı yağ kristallerinin gıda ürünlerinin duyusal özellikleri üzerine etkileri	Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 6.7

Kaynaklar


Ders Kitabı	Ozilgen S, 2014, Cooking as a Chemical Reaction. CRC Press. Taylor and Francis, USA.
Diğer Kaynaklar	Ozilgen S, 2017, Gıda Bilmeceleri, Yeditepe University Publishing Company, Turkey McGee H, 2004, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, New York.

Materyal Paylaşımı

MATERYAL PAYLAŞIMI
Ders Notu	Dersin Powerpoint sunumları
Diğer Kaynaklar

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI	SIRA	KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav	1	40
Kısa Sınav	14	30
Ödev	14	30
Toplam		100
FİNALİN KATKI ORANI		40
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARIN KATKI ORANI		60
Toplam		100

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No	Program Öğrenme Çıktıları	Katkı Düzeyi
No	Program Öğrenme Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.				X
2	Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.
3	Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.
4	Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular.					X
5	Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular.				X
6	Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.				X
7	Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.
8	Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.
9	Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.			X
10	Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.				X
11	İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular.
12	Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.				X
13	Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.
14	Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.
15	Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.			X
16	Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.
17	Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler.

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik	SAYISI	Süresi (Saat)	Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 14x toplam ders saati)	14	3	42
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme)	14	5	70
Ara Sınav	2	3	6
Kısa Sınav
Ödev	6	10	60
Final	1	3	3
Toplam İş Yükü			181
Toplam İş Yükü / 30(s)			6.03
Dersin AKTS Kredisi			6

1

Arama formu