• Türkçe
  • English
Ders Kodu: 
CULA 113
Ders Dönemi: 
Güz
Ders Tipi: 
Zorunlu
Teori Saati: 
0
Uygulama Saati: 
0
Kredi: 
3
AKTS: 
7
Dersin Dili: 
İngilizce
Dersin Amacı: 
Çiğ gıdaların işlenmiş gıdalara kuliner transformasyonunun arkasındaki bilimin deneysel olarak açıklanması.
Dersin İçeriği: 

Gıdaların temel kimyasal özelliklerinin deneylerle açıklanması ve bu özelliklerin gıda hazırlama, işleme ve depolama sırasında gıdaların kalitesi, güvenliği ve besin değerlerinin üzerindeki etkileri.

Dikey Sekmeler

Dersin Akışı

DERS AKIŞI
Hafta Konular Çalışma Materyalleri
1 Gıda bilimi laboratuvarının amacı nedir? Laboratuvar güvenliğinin gereklilikleri nelerdir?  
2
  • Gıdanın içindeki su çeşitleri- serbest ve bağlı su
  • Su miktarı ve su aktivitesi arasındaki farklar
  • Kaynama noktası yükselimi ve donma noktası düşümü
  • Donma işlemi parametreleri
  • Ozmos
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 3.1-3.7 arası deneyler
3
  • Doymuş-doymamış solüsyonlar ve doyma noktaları
  • Şeker karamelizasyonu
  • Gıdaların doğal şeker içerikleri ve bunların kuliner uygulamalardaki önemi
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 4.1-4.4 arası deneyler
4
  • Nişasta tiplerinin nişasta jeline etkileri
  • Reçetedeki diğer bileşenlerin nişasta jeline etkileri
  • Depolama koşullarının nişasta jeli kalitesine etkileri
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 4.4-4.6 arası deneyler
5
  • Dekstrinizasyon
  • Pectin’in gıda işlemedeki temel görevleri
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 4.7-4.9 arası deneyler
6
  • Isıl işlem ve zamanın, yumurta ve et proteinleri üzerindeki etkisi
  • Farklı proteinlerin farklı doğalsızlama (denatürasyon) sıcaklıkları
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 5.1-5.3 arası deneyler
7
  • Hayvanın farklı bölgelerindeki etlerin pişirme metotları- Etlerin protein yapılarına göre yaş ve kuru pişirme metotları
  • Isıl işlemin myoglobin üzerine etkisi ve bunun kuliner transformasyon açısından önemi.
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 5.4-5.5 arası deneyler
8
  • Mekanik kuvvetin gıda proteinleri üzerindeki etkileri
  • Köpük oluşumu
  • Reçetedeki diğer içeriklerin köpük oluşumuna etkileri
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 5.6
9 Ara Sınav  
10  
  • Asitliğin gıda proteinleri üzerindeki etkileri
  • Proteinlerde jel oluşumu özellikleri
  • Gıda enzimlerinin özellikleri
  • Enzimlerin proteinler üzerindeki etkisi
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, 5.7-5.10 arası deneyler
11
  • Buğday proteininin kuliner transformasyondaki önemi
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 5.11
12
  • Farklı tip lipitlerin dumanlama noktaları
  • Kuliner transformasyondaki lipit tipleri
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 6.1, 6.2, 6.4
13
  • Kızarmış gıdaların duyusal özelliklerini etkileyen faktörler
  • Gıdalarda lipit oksidasyona sebep olan faktörler
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 6.3, 6.6
14
  • Emülsiyonların yapıları
  • Emülgatörlerin fonksiyonları
  • Emülsiyon yapılarını etkileyen parametreler
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 6.5
15
  • Katı yağ kristallerinin gıda ürünlerinin duyusal özellikleri üzerine etkileri
Cooking as a Chemical Reaction kitabı, deney 6.7
 

 

Kaynaklar

 
Ders Kitabı
  1. Ozilgen S, 2014, Cooking as a Chemical Reaction. CRC Press. Taylor and Francis, USA.
Diğer Kaynaklar 
  1. Ozilgen S, 2017, Gıda Bilmeceleri, Yeditepe University Publishing Company, Turkey
  2. McGee H, 2004, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, New York.