Gıdalar ve Özellikleri

Ders Kodu:

CULA 203

Ders Dönemi:

Güz

Ders Tipi:

Zorunlu

Teori Saati:

3

Uygulama Saati:

0

Kredi:

3

AKTS:

7

Dersin Dili:

İngilizce

Dersin Amacı:

1- Gıda endüstrisinde (gıda fabrikaları ve restoranlar gibi) yaygın olarak kullanılan yiyeceklerin kimyasal ve fiziksel özelliklerinin son ürünün duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin anlatılması 2- Coğrafi şartların yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemedeki öneminin açıklanması 3- Bir yiyeceğin, örneğin buğdayı, farklı çeşitleri arasındaki yapısal farklar olabileceği ve üretilecek yiyeceğe bağlı olarak hangi çeşidinin nasıl seçileceğinin anlaşılması

Dersin İçeriği:

Gıda endüstrisinde hammadde olarak yaygın kullanılan yiyeceklerin farklı çeşitlerinin, coğrafi şartlara bağlı olarak değişen kimyasal kompozisyonlarının ve özelliklerinin anlatılması dersin kapsamı içindedir.

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları	Program Öğrenme Çıktıları	Öğretim Yöntemleri	Ölçme Yöntemleri
Coğrafi şartların ürün çeşitliliği üzerindeki etkisini açıklar	1	1,2,3	A,C
Farklı ürünlerin ekilme, yetiştirilme ve toplanma (harman) şartlarını temel olarak açıklar	5,6,15	1,2,3	A,B,C
Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan yiyecekleri sınıflandırır ve bu yiyeceklerin kimyasal yapılarına bağlı olarak üretimdeki fonksiyonel özelliklerinin nasıl değiştiğini açıklar	4,9,10	1,2,3	A,B, C
Üretimde kullanılacak olan bir ürünün farklı çeşitleri arasından uygun olan çeşidin kimyasal ve fonksiyonel özelliklerine dayanarak nasıl seçilebileceğini açıklar	4,9,12	1,2,3	A,C

Dersin Akışı

DERS AKIŞI
Hafta	Konular	Ön Hazırlık
1	Giriş
2	Tahıllar ve tahıl ürünleri	İlgili kitap bölümünün okunması
3	İrmik ürünü- Makarna makarnalar eden farklı şekillerde üretilirler sos-makarna uyumu Ev yapımı ve fabrika üretimi makarnalar arasındaki farklar makarna pişirilmesi sırasında oluşan değişiklikler	İlgili kitap bölümünün okunması
4	Yulaf ve Arpa Pirinç Pirinç tanelerinin sınıflandırılması (kısa, orta, uzun) Pirinç tanelerinin boyutlarına bakılarak nişasta oranlarının belirlenmesi Üretilen yemeğin amaçlanan duyusal özelliklerine bağlı olarak hangi pirinç çeşidinin kullanılması gerektiğinin anlaşılması Depolama şartlarının anlaşılması Mısır- mısır çeşitleri ve gıda endüstrisindeki kullanım alanları. Depolama şartlarının anlaşılması	İlgili kitap bölümünün okunması
5	Baklagiller- sınıflandırılması ve özellikleri	İlgili kitap bölümünün okunması
6	Meyveler ve Sebzeler Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan sebze ve meyvelerin temel özelliklerinin anlaşılması. Aynı ürünün farklı çeşitlerinin sınıflandırılması, aralarındaki farkların ve bu farkların son ürüne etkisinin anlaşılması. Örneğin farklı soğan, patates, elma, armut çeşitleri ve kullanım alanlarının anlaşılması gibi Depolama şartlarının anlaşılması	İlgili kitap bölümünün okunması
7	Ara sınav
8	Baharatlar- Elde edildikleri orijine bağlı olarak baharatların sınıflandırılması, kullanım alanlarının, kurutma ve saklama koşullarının açıklanması	İlgili kitap bölümünün okunması
9	Süt ve Süt ürünleri Farklı yağ içeren sütler ve yağ oranına bağlı olarak sınıflandırılması Farklı yağ oranlarına sahip kremalar ve kullanım alanları Yoğurt ve kefir	İlgili kitap bölümünün okunması
10	Dünyada ve ülkemizde yaygın olarak üretilen peynirlerin üretim tekniklerine ve kimyasal özelliklerine bağlı olarak sınıflandırılması ve her bir çeşidin kullanım alanlarının açıklanması	İlgili kitap bölümünün okunması
11	Ara sınav
12	Et ve et ürünleri Etlerin sınıflandırılması (beyaz, kırmızı gibi) Etlerin kas dokusunun ve bu dokunun hayvanın yetiştiği coğrafya, yem, hareketine ve yaşına bağlı olarak değiştiğinin anlaşılması Hayvanın farklı bölgesinden gelen etlerin kas dokusunun özellikleri ve uygun pişirme teknikleri Marinasyon Depolama şartları	İlgili kitap bölümünün okunması
13	Şeker- Şeker kamışı ve şeker pancarından şeker üretimi, farklı şekerlerin sınıflandırılması (beyaz şeker, esmer şeker gibi) ve üretimde kullanım alanları	İlgili kitap bölümünün okunması
14	Çikolata ve kakao- Coğrafi şartların kakao üretimi üzerine etkisi. Farklı çikolata çeşitlerinin üretimi, kullanım alanları ve depolanması	İlgili kitap bölümünün okunması

Kaynaklar

KAYNAKLAR
Dökümanlar	Text Book: Booker, M., 2005, The Cook’s Bible of Ingredients. New Holland Publ., 2005 Peter, KV, 2001, Handbook of herbs and spices. Woodhead Publishing in Food science and Tech.CRC Press Know your Ingredients. E-book. 2002, Culinary Education Center, VJJE Publishing Video: Wisconsin Cheesecyclopedia. Food Service Edition Peer reviewed articles

Materyal Paylaşımı

MATERYAL PAYLAŞIMI
Ders Notu	Dersin Powerpoint sunumları
Diğer Kaynaklar

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI	SIRA	KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav	3	75%
Ödev (araştırma-pafta sunumu)	5	5%
Proje	1	20%
Toplam		100
Finalin Başarıya Oranı		40
Yıl içinin Başarıya Oranı		60
Toplam		100

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No		Program Öğrenme Çıktıları	Katkı Düzeyi
No		Program Öğrenme Çıktıları	1	2	3	4	5
1		Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.				x
2		Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.
3		Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.
4		Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular					x
5		Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular				x
6		Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.				x
7		Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.
8		Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.
9		Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.			x
10		Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.				x
11		İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular.
12		Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.				x
13		Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.
14		Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.
15		Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.			x
16		Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.
17	Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler.

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik	SAYISI	Süresi (Saat)	Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 14x toplam ders saati)	14	3	42
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme)	14	5	70
Ara Sınav	2	3	6
Kısa Sınav
Ödev	6	10	60
Final	1	3	3
Toplam İş Yükü			181
Toplam İş Yükü / 30(s)			6.03
Dersin AKTS Kredisi			6

2

Arama formu