Mutfak Uygulama - I

Ders Kodu:

CULA 221

Ders Dönemi:

Güz

Ders Tipi:

Zorunlu

Teori Saati:

2

Uygulama Saati:

0

Kredi:

4

AKTS:

8

Ön Koşul Dersleri:

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına Giriş

Dersin Dili:

İngilizce

Dersin Amacı:

Temel pişirme ve kesim tekniklerini uygulayarak sebze, et,tavuk ve balık hazırlanması ile temel stokların ,çorbaların ve sosların yapımının öğretilmesidir

Dersin İçeriği:

Temel stoklar, çorbalar ve temel pişirme teknikleri ile uygulama.Teorik dersler ve tamamlayıcı laboratuar uygulamaları

Dersin Öğretim Yöntemleri:

1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar

Dersin Ölçme Yöntemleri:

A: Sınav , B: Deney C: Ödev

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları	Program Öğrenme Çıktıları	Öğretim Yöntemleri	Ölçme Yöntemleri
Reçeteyi okur anlar ve uygular.	5,7,12	1,2,3,4	A,B,C
Reçeteye göre doğru malzemeyi ve ekipmanı seçer ,ölçer, kullanır ,ön hazırlığını yapar ve doğru zamanlama ile gerektiği şekilde sunar.	5,7,12,16	1,2,3,4	A,B,C
Gerekli bilgileri laboratuar defterine not eder.	5,7,12,16	1,2,3,4	A,B,C
Temel sosları ve stokları içeriğine ,rengine ve kıvamına göre sınıflandırır	5,7,12,16	1,2,3,4	A,B,C
Kullanılan malzemenin özelliğine göre doğru pişirme tekniğini bilir ve uygular.		1,2,3,4	A,B,C

Dersin Akışı


Hafta	Konu	Çalışma Kaynakları
1	Ders: Çorbalar - Consommé, Berrak Çorbalar, Kremalı çorbalar, Püreli Çorbalar	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 301-361 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 255-291 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 731 - 817
2	Ders: Kahvaltı Ürünleri ve Yumurta Pişirme Yöntemleri	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 847-879 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 551-585 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 2071 - 2139
3	Ders: Sebze ve Meyve Pişirme Yöntemleri	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 647-713 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 585-653 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 947 - 1020 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p:416-490
4	Ders: Nişasta ve Tahıl Pişirme Yöntemleri (Patates)	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 713-807 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 653-705 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 1078 - 1197 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p:370-416
5	Ders: Nişasta ve Tahıl Pişirme Yöntemleri (Pirinç)	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 713-807 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 653-705 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 1078 - 1197 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p:370-416
6	Ders: Taze Makarna & Mantı	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 713-807 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 653-705 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 1078 - 1197 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p:370-416
7	Ders: Etler, Kümes Hayvanları, Balık – Kızartma ve Pişirme	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 423-487 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 291- 551 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 1197 - 1327 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p:134-268, 298-370
8	Ara Sınav
9	Ders: Etler, Kümes Hayvanları, Balık - Sote Etme ve Tavada Kızartma	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 487-531 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 291- 551 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 93 - 109 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p:134-268, 298-370
10	Ders: Etler, Kümes Hayvanları, Balık – WOK Kızartma ve Derin Kızartma	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 487-531 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 291- 551 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 93 - 109 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p:134-268, 298-370
11	Ders: Etler, Kümes Hayvanları, Balık – Buharda Pişirme ve Suda Pişirme	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 531-571 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 291- 551 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 93 - 109 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p:134-268, 298-370
12	Ders: Etler, Kümes Hayvanları, Balık - Güveç, Buğulama	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 571 - 617 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 291- 551 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 93 - 109 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p:134-268, 298-370
13	Ders: Etler, Kümes Hayvanları, Balık - Izgara	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 423-487 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 291- 551 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 93 - 109 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p:134-268, 298-370
14	Ders: Sakatat	CIA. The Professional Chef, 2011, p: 4-12 Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019, p: 773-809 Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 -, p: 93 - 109 Institut Paul Bocuse Gastronomique. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence, 2016, p: 268-286

Kaynaklar


Textbook	CIA. 2011. The Professional Chef 9th edition. John Wiley & Sons, Canada Labensky S., Hause A., Martel P. 2019. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals 6th edition. Pearson, USA Gisslen W. 2019. Professional Cooking 9th edition. John Wiley & Sons, Canada Institut Paul Bocuse Gastronomique. 2016. The Definitive Step-by-step Guide to Culinary Excellence. Hamlyn, UK.
	Cracknell H.L and R.J Practical Professional Cookery Kaufmann) 3 th edition (ISBN 1-86152-873-6)

Materyal Paylaşımı

MATERYAL PAYLAŞIMI
Dökümanlar
Ödevler
Sınavlar

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI	SIRA	KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav	1	%65
Kısa Sınav
Uygulama,takım çalışması,davranış		%20
Derse devam,katılım		%15
Toplam		100
Finalin Başarıya Oranı		40
Yıl içinin Başarıya Oranı		60
Toplam		100

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No	Program Öğrenme Çıktıları	Katkı Düzeyi
No	Program Öğrenme Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.
2	Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.
3	Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.
4	Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular
5	Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular					5
6	Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.
7	Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.			3
8	Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.
9	Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.
10	Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.
11	İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular.
12	Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.			3
13	Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.
14	Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.
15	Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.
16	Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.		2
17	Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik	SAYISI	Süresi (Saat)	Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati)	14	6	84
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme)	14	4	56
Ara Sınav	1	6	6
Kısa Sınav
Ödev	1	28	28
Final	1	6	6
Toplam İş Yükü			180
Toplam İş Yükü / 30 (s)			6
Dersin AKTS Kredisi			6

2

Arama formu