• Türkçe
  • English
Ders Kodu: 
CULA 323
Ders Tipi: 
Alan Seçmeli
Teori Saati: 
3
Uygulama Saati: 
0
Kredi: 
3
AKTS: 
6
Dersin Dili: 
İngilizce
Dersin Amacı: 
Restoran kavramları ve yönetiminin temel anlayışı.
Dersin İçeriği: 

Menünün tüm yönleri, mutfak ekipmanı, gıda alımı ve üretimi, sanitasyon, personel, pazarlama ve finansal konular ele alınacaktır. Restoran operasyonları için teknolojinin kullanımı tartışılacaktır. İlgili vaka çalışmaları ile öğrenme güçlendirilecektir.

Dersin Öğretim Yöntemleri: 
1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma, 4: Laboratuvar
Dersin Ölçme Yöntemleri: 
A: Sınav, B: Ödev, C: Sunum

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları Program

Öğrenme

Çıktıları

Öğretim

Yöntemleri

Ölçme

Yöntemleri

Restoran ve Gıda Hizmet ve Tarihi 3 1, 2 A,B,C
Restoranlarda Fizibilite Çalışması 6 1, 2 A,B,C
Marka ve Franchising 10 1, 2 A,B,C
Operasyonel prosedürler geliştirilmesi 10, 11 1, 2 A,B,C
Sağlık ve güvenlik araştırmaları 5 1, 3 A,B,C
Pazarlama ve tanıtım 11 1, 2, 3 A,B,C

Dersin Akışı

DERS AKIŞI
Hafta Konular Çalışma Materyalleri
1 Yiyecek ve içecek (veya yiyecek hizmeti) operasyonları

Yemek Deneyimi

Bir operasyonun müşteri hizmetini tanımlama

Yiyecek ve içecek servis yöntemleri

Yiyecek ve içecek personeli

Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education

Page: 10 – 20

 

Palacio, J. P. & Theis, M. (2016), Foodservice Management Principles and Practices, Essex, UK: Pearson

Page:51 / 55

2 Restorant yönetimi

Çalışanlar nasıl yönetilir

Yönetim Konuları

Restoran Yönetim Sorunları ve Zorluklar

Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.

Pages: 280 – 290

 

Palacio, J. P. & Theis, M. (2016), Foodservice Management Principles and Practices, Essex, UK: Pearson

Page:55 / 373 - 376

3 Örnek Vaka - "Eat Here"

Odak: Menüye ilişkin konseptin değerlendirilmesi, satışın artırılması, gelecekteki yatırımlar, restoran yöneticisi olarak inisiyatif alınması. Finansal problemler.

Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.
4 Personel nitelikleri, becerileri ve bilgileri

Yiyecek ve içecek hizmetinde başarı

Yiyecek ve içecek servisi personelinin nitelikleri

Anahtar hizmet sözleşmeleri

Temel teknik beceriler

Kişilerarası becerileri

Sağlık, emniyet ve güvenlik

Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education

Pages: 27 – 53

 

Palacio, J. P. & Theis, M. (2016), Foodservice Management Principles and Practices, Essex, UK: Pearson

Page: 425

5 Örnek Vaka - " Short Street Cakes "

Odak: Bir organizasyonun yapısı. Bir işletmeyi büyütmenin riskleri ve faydaları Genişlemeyle ilgili mutfak ekipmanı, gıda satın alma ve üretim nasıl organize edilir. Sanitasyon nasıl kontrol edilir? Operasyonları genişletmek için teknoloji kullanımı.

Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.
6  

 

 

 

 

Menü ve Servis Bilgisi

Menünün Amacı

Menü planlamada dikkate alınması

Menü ve servis Bilgi

Menü planlama ve güncelleme sistem yaklaşımı

Walker J. R. (2014). The Restaurant from Concept to Operation (7th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.

Page: 90 - 101

Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education

Page: 107

Palacio, J. P. & Theis, M. (2016), Foodservice Management Principles and Practices, Essex, UK: Pearson

Page:135

 

7 Ara Sınav  
8 Servis sıralaması - (masa servisi)

Rezervasyon

Hizmet için hazırlık

Sipariş Süreci

Hizmet

İçecek servisi

Servis sırasında takas ve servis sonrası

Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education

Page: 192 – 253

 

 

9 Servis sıralaması (self servis, yardımlı servis ve tek noktadan servis)

Servis Yöntemleri

Hizmet için hazırlık

Hizmet sırası

Servis sırasında takas ve servis sonrası

Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education

Page: 256 – 270

 

10 Kahvaltı ve ikindi çayı servisi

Kahvaltı çeşitleri

Kuver hazırlığı

İkindi çayı servis şekilleri

Kuver hazırlığı

Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education

Page: 273 – 277

 

11 Örnek Vaka - "EVOS"

Odak: Bir restoranın türünü anlamak, rakipleri ve rekabeti belirlemek ve anlamak. Farklı olmanın riskleri. Durum analiz ediliyor.

Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.
12 Etkinlikler

Etkinlik türleri

Etkinlik hizmeti personelinin rolleri

Etkinlik yönetimi

Etkinlik organizasyonu

Düğünler

Açık hava ikram (tesis dışı ikram)

Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education

Page 355 - 478

13 Yiyecek ve içecek hizmetinin denetleyici yönleri

Yasal hususlar

Satış promosyonu

Müşteri ilişkileri

Personel seviyeleri, personel organizasyonu ve eğitim

Yiyecek ve içecek fiyatları

Yiyecek ve içecek gelir kontrolü

İçecek kontrolü

Performans ölçüleri

Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education

Page: 381 – 423

 

Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.

Pages: 331 - 356

14 Örnek Vaka - "Big Shanty Smokehouse"

Odak: kontrol edilemeyen durumlar, Bir restoranı başarılı kılan nedir? Verimlilik.

Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.

 

Kaynaklar

KAYNAKLAR
Ders Kitabı Walker J. R. (2014). The Restaurant from Concept to Operation (7th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.

Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education

Palacio, J. P. & Theis, M. (2016), Foodservice Management Principles and Practices, Essex, UK: Pearson

Ek Kaynaklar Eğitmen Notları

 

Materyal Paylaşımı

MATERYAL PAYLAŞIMI
Dokümanlar Ders notları
Ödevler  
Sınavlar  

 

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI SIRA KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav 1 30
Vaka Çalışmaları 4 30
  Toplam   60
FİNALİN BAŞARIYA ORANI   40
YIL İÇİNİN BAŞARIYA ORANI   60
Toplam   100

 

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No Program Öğrenme Çıktıları Katkı Düzeyi
1 2 3 4 5
1 Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.          
2 Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.          
3 Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.     X    
4 Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular.          
5 Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular.     X    
6 Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.     X    
7 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.          
8 Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.          
9 Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.          
10 Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.       X  
11 İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular.       X  
12 Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.          
13 Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.          
14 Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.          
15 Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.          
16 Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.          
17 Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler.          

 

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik Sayısı Süresi
(Saat)
Toplam
İş Yükü
(Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dâhildir: 14x toplam ders saati) 14 3 42
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme) 14 7 98
Ara Sınav 1 3 3
Ödev 9 3 27
Final Sınavı 1 3 3
Toplam İş Yükü     173
Toplam İş Yükü / 30 (saat)     5,76
Dersin AKTS Kredisi     6

 

Hiçbiri