Menünün tüm yönleri, mutfak ekipmanı, gıda alımı ve üretimi, sanitasyon, personel, pazarlama ve finansal konular ele alınacaktır. Restoran operasyonları için teknolojinin kullanımı tartışılacaktır. İlgili vaka çalışmaları ile öğrenme güçlendirilecektir.
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları |
Program
Öğrenme Çıktıları |
Öğretim
Yöntemleri |
Ölçme
Yöntemleri |
| Restoran ve Gıda Hizmet ve Tarihi | 3 | 1, 2 | A,B,C |
| Restoranlarda Fizibilite Çalışması | 6 | 1, 2 | A,B,C |
| Marka ve Franchising | 10 | 1, 2 | A,B,C |
| Operasyonel prosedürler geliştirilmesi | 10, 11 | 1, 2 | A,B,C |
| Sağlık ve güvenlik araştırmaları | 5 | 1, 3 | A,B,C |
| Pazarlama ve tanıtım | 11 | 1, 2, 3 | A,B,C |
Dersin Akışı
| DERS AKIŞI | ||
| Hafta | Konular | Çalışma Materyalleri |
| 1 |
Yiyecek ve içecek (veya yiyecek hizmeti) operasyonları
Yemek Deneyimi Bir operasyonun müşteri hizmetini tanımlama Yiyecek ve içecek servis yöntemleri Yiyecek ve içecek personeli |
Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education
Page: 10 – 20
Palacio, J. P. & Theis, M. (2016), Foodservice Management Principles and Practices, Essex, UK: Pearson Page:51 / 55 |
| 2 |
Restorant yönetimi
Çalışanlar nasıl yönetilir Yönetim Konuları Restoran Yönetim Sorunları ve Zorluklar |
Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.
Pages: 280 – 290
Palacio, J. P. & Theis, M. (2016), Foodservice Management Principles and Practices, Essex, UK: Pearson Page:55 / 373 - 376 |
| 3 |
Örnek Vaka - "Eat Here"
Odak: Menüye ilişkin konseptin değerlendirilmesi, satışın artırılması, gelecekteki yatırımlar, restoran yöneticisi olarak inisiyatif alınması. Finansal problemler. |
Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons. |
| 4 |
Personel nitelikleri, becerileri ve bilgileri
Yiyecek ve içecek hizmetinde başarı Yiyecek ve içecek servisi personelinin nitelikleri Anahtar hizmet sözleşmeleri Temel teknik beceriler Kişilerarası becerileri Sağlık, emniyet ve güvenlik |
Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education
Pages: 27 – 53
Palacio, J. P. & Theis, M. (2016), Foodservice Management Principles and Practices, Essex, UK: Pearson Page: 425 |
| 5 |
Örnek Vaka - " Short Street Cakes "
Odak: Bir organizasyonun yapısı. Bir işletmeyi büyütmenin riskleri ve faydaları Genişlemeyle ilgili mutfak ekipmanı, gıda satın alma ve üretim nasıl organize edilir. Sanitasyon nasıl kontrol edilir? Operasyonları genişletmek için teknoloji kullanımı. |
Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons. |
| 6 |
Menü ve Servis Bilgisi Menünün Amacı Menü planlamada dikkate alınması Menü ve servis Bilgi Menü planlama ve güncelleme sistem yaklaşımı |
Walker J. R. (2014). The Restaurant from Concept to Operation (7th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.
Page: 90 - 101 Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education Page: 107 Palacio, J. P. & Theis, M. (2016), Foodservice Management Principles and Practices, Essex, UK: Pearson Page:135
|
| 7 | Ara Sınav | |
| 8 |
Servis sıralaması - (masa servisi)
Rezervasyon Hizmet için hazırlık Sipariş Süreci Hizmet İçecek servisi Servis sırasında takas ve servis sonrası |
Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education
Page: 192 – 253
|
| 9 |
Servis sıralaması (self servis, yardımlı servis ve tek noktadan servis)
Servis Yöntemleri Hizmet için hazırlık Hizmet sırası Servis sırasında takas ve servis sonrası |
Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education
Page: 256 – 270
|
| 10 |
Kahvaltı ve ikindi çayı servisi
Kahvaltı çeşitleri Kuver hazırlığı İkindi çayı servis şekilleri Kuver hazırlığı |
Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education
Page: 273 – 277
|
| 11 |
Örnek Vaka - "EVOS"
Odak: Bir restoranın türünü anlamak, rakipleri ve rekabeti belirlemek ve anlamak. Farklı olmanın riskleri. Durum analiz ediliyor. |
Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons. |
| 12 |
Etkinlikler
Etkinlik türleri Etkinlik hizmeti personelinin rolleri Etkinlik yönetimi Etkinlik organizasyonu Düğünler Açık hava ikram (tesis dışı ikram) |
Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education
Page 355 - 478 |
| 13 |
Yiyecek ve içecek hizmetinin denetleyici yönleri
Yasal hususlar Satış promosyonu Müşteri ilişkileri Personel seviyeleri, personel organizasyonu ve eğitim Yiyecek ve içecek fiyatları Yiyecek ve içecek gelir kontrolü İçecek kontrolü Performans ölçüleri |
Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education
Page: 381 – 423
Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons. Pages: 331 - 356 |
| 14 |
Örnek Vaka - "Big Shanty Smokehouse"
Odak: kontrol edilemeyen durumlar, Bir restoranı başarılı kılan nedir? Verimlilik. |
Walker J. R. (2011). The Restaurant from Concept to Operation (6th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons. |
Kaynaklar
| KAYNAKLAR | |
| Ders Kitabı |
Walker J. R. (2014). The Restaurant from Concept to Operation (7th Edition). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.
Cousins, J. & Lillicrap, D. & Weekes S. (2014). Food and Beverage Service 9the Edition. London, UK: Hodder Education Palacio, J. P. & Theis, M. (2016), Foodservice Management Principles and Practices, Essex, UK: Pearson |
| Ek Kaynaklar | Eğitmen Notları |
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dokümanlar | Ders notları |
| Ödevler | |
| Sınavlar | |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI | SIRA | KATKI YÜZDESİ |
| Ara Sınav | 1 | 30 |
| Vaka Çalışmaları | 4 | 30 |
| Toplam | 60 | |
| FİNALİN BAŞARIYA ORANI | 40 | |
| YIL İÇİNİN BAŞARIYA ORANI | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | ||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | |||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | |||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | X | ||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular. | |||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular. | X | ||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | X | ||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | |||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | |||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | |||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | X | ||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular. | X | ||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | |||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | |||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | |||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | |||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | |||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler. | |||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | Sayısı |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi (Sınav haftası dâhildir: 14x toplam ders saati) | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 7 | 98 |
| Ara Sınav | 1 | 3 | 3 |
| Ödev | 9 | 3 | 27 |
| Final Sınavı | 1 | 3 | 3 |
| Toplam İş Yükü | 173 | ||
| Toplam İş Yükü / 30 (saat) | 5,76 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 6 | ||