Dersin Dili:
İngilizce
Dersin Amacı:
Bu ders gelir ve gider yönetimi hakkında bilgi sağlar. Maliyetlerin izlenmesi ve gelir tablolarının oluşturulması bu dersin ana çıktılarıdır.
Dersin İçeriği:
Temel gıda ve içecek ürünleri maliyetleri, işçilik maliyetleri ve diğer giderler açıklanmaktadır.
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları |
Program
Öğrenme Çıktıları |
Öğretim
Yöntemleri |
Ölçme
Yöntemleri |
| Kontrol prosedürleri ve yöneticilerin operasyonel sonuçlarını değerlendirmeyi bilir. | 11 | 1,2 | A,B,C |
| Gıda ürünleri için standart verimleri bilir. | 2,5 | 1 | A,B,C |
| Bir planlama ve kontrol aracı olarak iĢletim bütçe önemini ve işlevini öğrenir. | 11 | 1,2 | A,B,C |
| Envanter ürünlerinin değerini hesaplamak için FIFO, LIFO, fiili maliyet ve ağırlıklı ortalama yöntemlerini öğrenir. | 11 | 1,3 | A,B,C |
| Yiyecek ve içecek operasyonları ile ilgili olarak sabit ve değişken giderler arasındaki ayrımı öğrenir. | 10,11 | 1,2,3 | A,B,C |
| Gıda ürünleri satın alırken, gıda ve içecek yöneticilerini değerlendirmeyi öğrenir. | 4,11 | 1,2,3 | A,B,C |
Dersin Akışı
| DERS AKIŞI | ||
| Hafta | Konular | Çalışma Materyalleri |
| 1 | Gelir ve Giderleri Yönetme |
Bölüm 1,
Sayfalar: 1-25 |
| 2 | Satış Tahminleri Oluşturma |
Bölüm 2,
Sayfalar: 25-50 |
| 3 | Satın Alma ve Kabul |
Bölüm 3,
Sayfalar: 50-96 |
| 4 | Envanter ve Üretimi Yönetme |
Bölüm 4
Sayfalar: 96-139 |
| 5 |
Yiyecek ve İçecek Ürün Maliyetlerini İzleme
Ara Sınav için tekrar |
Bölüm 5
Sayfalar: 139-181 |
| 6 | Ders Materyalinin Gözden Geçirilmesi (Hafta 1-5) | Eğitmen Notları |
| 7 | Yiyecek ve İçecek Fiyatlarının Yönetimi |
Bölüm 6
Sayfalar: 181-215 |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | İş Gücü Maliyetini Yönetme |
Bölüm 7
Sayfalar: 215-265 |
| 10 | Diğer Giderleri Kontrol Etme |
Bölüm 8
Sayfalar: 265-288 |
| 11 | Gelir Tablosunu Kullanarak Sonuçları Analiz Etme |
Bölüm 9
Sayfalar: 288-320 |
| 12 |
Sınıf Egzersizleri
Ders Materyalinin Gözden Geçirilmesi (Hafta 7-10) |
Eğitmen Notları |
| 13 | Kâr Planlaması |
Bölüm 10
Sayfalar: 320-367 |
| 14 |
Gelir Kontrol Sisteminin Devamlılığı ve Geliştirilmesi
Final için tekrar |
Bölüm 11
Sayfalar: 367-391 |
Kaynaklar
| RECOMMENDED SOURCES | |
| Textbook | Lea R. Dopson, David K. Hayes, 2015, Food and Beverage Cost Control, 6th Edition, John Wiley & Sons, Hoboken, NJ. |
| Additional Resources | Instructor Notes |
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dokümanlar | Ders sunumları |
| Ödevler | |
| Sınavlar | |
Değerlendirme Sistemi
| ASSESSMENT | ||
| IN-TERM STUDIES | NUMBER | PERCENTAGE |
| Mid-terms | 1 | 30 |
| Quizzes | 2 | 10 |
| Project | 1 | 20 |
| Total | 60 | |
| CONTRIBUTION OF FINAL EXAMINATION TO OVERALL GRADE | 40 | |
| CONTRIBUTION OF IN-TERM STUDIES TO OVERALL GRADE | 60 | |
| Total | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | ||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | |||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | X | ||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | |||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular. | X | ||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular. | X | ||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | |||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | |||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | |||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | |||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | X | ||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular. | X | ||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | |||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | |||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | |||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | |||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | |||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler. | |||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | Sayısı |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi (Sınav haftası dâhildir: 14x toplam ders saati) | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 6 | 84 |
| Ara Sınav | 1 | 3 | 3 |
| Project | 1 | 12 | 6 |
| Final Sınavı | 1 | 3 | 3 |
| Toplam İş Yükü | 138 | ||
| Toplam İş Yükü / 30 (saat) | 4,6 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 5 | ||
4