Dersin Dili:
İngilizce
Dersin Amacı:
Bu ders öğrencilere yiyecek ve içecek operasyonlarında yönetim sürecinin temeli için bir anlayış verecektir. Yiyecek ve içecek operasyonları tüm yönleriyle organizasyon, pazarlama, menüler, maliyet ve fiyatlandırma, üretim, hizmet ve finans incelenecektir.
Dersin İçeriği:
Yönetimin üç düzeyde; organizasyon şemaları, yönetim süreci, menü fiyatlandırması stilleri, menü programları, menü tipleri ve menü planlama süreci anlatılır.
Standart yemek tarifleri ve itina ile alkollü içecekler hizmetleri için prosedürler tanımlanır.
Dersin Öğretim Yöntemleri:
1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar
Dersin Ölçme Yöntemleri:
A: Sınav, B: Ödev, C: Sunum
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları | Program Öğrenme Çıktıları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Alkollü içecekler hizmeti için prosedürleri bilir. | 6, 8 | 1, 3 | A,B,C |
| Ticari ve ticari olmayan gıda servis işletmeleri arasındaki farkı bilir. | 8 | 1, 3 | A,B,C |
| Organizasyon şemaları ve yiyecek ve içecek operasyonlarında bulunabilir çeşitli örgütsel yapılarını bilir. | 10 | 1, 2, 3 | A,B,C |
| Menü fiyatlandırması stilleri, menü programları, menü tipleri ve menü planlama sürecini öğrenir. | 11 | 1, 3 | A,B,C |
| Standart yemek tarifleri oluşturmayı ve nasıl kullanılacağını bilir. | 10, 11 | 1, 2, 3 | A,B,C |
| Standart yiyecek ve içecek maliyetleri belirlemeyi, ana sübjektif ve objektif fiyatlandırma yöntemlerini bilir. | 10 | 1, 2, 3 | A,B,C |
Dersin Akışı
| Hafta | Konular | Çalışma Materyalleri |
| 1 | Yiyecek ve İçecek Yönetimine Giriş | |
| 2 | Restoran ve İkram Sektörü | |
| 3 |
Konsept Geliştirme
Quiz I |
|
| 4 |
Yiyecek ve İçecek Süreci - Satın Alma
|
|
| 5 |
Yiyecek ve İçecek Süreci - Kabul ve Depolama
|
|
| 6 | Midterm I | |
| 7 | Yiyecek ve İçecek Süreci - Üretim | |
| 8 | Yiyecek ve İçecek Süreci - Üretim - Menü (Planlama, Tahminleme) | |
| 9 | Yiyecek ve İçecek Süreci - Gelir |
|
| 10 | Pazarlama | |
| 11 | Midterm II | |
| 12 | Kadro - Kalite ve Güvenlik | |
| 13 | Trendler ve Yeni Gelişmeler | |
| 14 | Takım Proje Sunumları | |
Kaynaklar
| KAYNAKLAR | |
| Ders Notu |
Food & Beverage Management 5th Edition by Davis, Lockwood, Alcott & Pantelidis.
Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi – Prof. Dr. Adnan Türksoy |
| Diğer Kaynakl | |
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dökümanlar | |
| Ödevler | |
| Sınavlar | |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI | SIRA | KATKI YÜZDESİ |
| Ara Sınav | 3 | %60 |
| Proje | 1 | %40 |
| Uygulama | ||
| Derse devam ve katılım | ||
| Toplam | 100 | |
| Finalin Başarıya Oranı | %50 | |
| Yıl içinin Başarıya Oranı | %50 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | |||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | ||||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | ||||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | ||||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular | ||||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular | ||||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | x | |||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | ||||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | x | |||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | ||||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | x | |||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular. | x | |||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | ||||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | ||||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | ||||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | ||||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | ||||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler. | ||||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | SAYISI |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 7 | 98 |
| Ara Sınav | 3 | 6 | 18 |
| Proje | 1 | 12 | 12 |
| Final | 1 | 6 | 6 |
| Toplam İş Yükü | 176 | ||
| Toplam İş Yükü / 30 (s) | 5,9 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 6 | ||
2