Çikolata Sanatı

Ders Kodu:

CULA 471

Ders Tipi:

Alan Seçmeli

Teori Saati:

2

Uygulama Saati:

0

Kredi:

3

AKTS:

6

Ön Koşul Dersleri:

Pastacılık ve Fırın Ürünlerine Giriş: Mutfak Uygulama - II

Dersin Dili:

İngilizce

Dersin Amacı:

Çikolatalı sanaının temellerini ve çikolata üretiminin ve bazı şeker türlerinin şekerli karamel ve karamelli şekerlerin doldurulmasını öğretmek.

Dersin İçeriği:

Çikolata temelleri. Pratik uygulamalar arasında herhangi bir kuvertürün çikolata, erime ve derecelendirme ve doldurulmuş çikolatanın üretimi.

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları	Program Öğrenme Çıktıları	Öğretim Yöntemleri	Ölçme Yöntemleri
Çikolatanın eritilmesini anlamak	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Çikolata kristalizasyon süreciniı anlamak	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Çikolata eritme ve soğutma tekniklerini anlamak	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Yerel malzemeleri tanımak ve nereden temin edileceğini bilmek	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Dengeli ve geleneksel reçeteler oluşturmak	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Reçetelerde maliyet hesaplama	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Çağdaş ve yaratıcı sunumlar	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Maliyet kontrolu hakkında bilgi sahibi olmak.	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Uygun malzemelerin kullanımı	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C

Dersin Akışı

DERS AKIŞI
Hafta	Konular	Çalışma Materyalleri
1	Kakaonun kökeni ve çikolata üretimi	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
2	Çikolata temperleme ve kalıplama	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
3	Marzipan dolgulu çikolata	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
4	Fondant ve toffee çeşitleri	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
5	Rocher tekniği konfeksiyonu	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
6	Çeşitli bitkiler ve ganaj dolgulu çikolata kalıplama teknikleri	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
7	Gianduja ve meyve dolgulu çikolata yapımı	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
8	Ara Sınav
9	Bisküvi ve karamel dolgulu çikolata yapımı	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
10	Truffle çikolata ve kaplama teknikleri	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
11	Karamel ve nougat dolgulu çikolata yapımı	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
12	Meyve dolgulu çikolata ve boyama teknikleri	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
13	Fondant ve çikolata kaplamaları	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)
14	Fondant ve çikolata kaplamaları	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)

Kaynaklar

KAYNAKLAR
Ders Kitabı	Greweling, P. P. (2013). Chocolates & Confections (2nd ed.). New Jersey: John Wiley & Sons,, Hoboken.
Ek Kaynaklar	-

Materyal Paylaşımı

MATERYAL PAYLAŞIMI
Dokümanlar
Ödevler
Sınavlar

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI	SIRA	KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav	1	60
Uygulama, Takım çalışması, Davranış	1	20
Ödev	1	20
Toplam		100
FİNALİN BAŞARIYA ORANI		40
YIL İÇİNİN BAŞARIYA ORANI		60
Toplam		100

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No	Program Öğrenme Çıktıları	Katkı Düzeyi
No	Program Öğrenme Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.
2	Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.			X
3	Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.
4	Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular.
5	Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular.					X
6	Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.
7	Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.					X
8	Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.
9	Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.
10	Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.
11	İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular.
12	Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.			X
13	Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.
14	Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.
15	Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.
16	Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.			X
17	Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler.

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik	Sayısı	Süresi (Saat)	Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dâhildir: 14x toplam ders saati)	14	4	56
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme)	14	5	60
Ara Sınav	1	3	3
Devamlılık ve Katılım	2	14	28
Final Sınavı	1	3	3
Toplam İş Yükü			150
Toplam İş Yükü / 30 (saat)			5
Dersin AKTS Kredisi			6

Hiçbiri

Arama formu