Temel pastacılık, fırıncılık; hazırlık ve temel pişirme teknikleri ile uygulama. Teorik dersler ve tamamlayıcı laboratuvar uygulamaları.
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları | Program Öğrenme Çıktıları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
|
Reçeteyi okur anlar ve uygular.
|
3,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Reçeteye göre doğru malzemeyi ve ekipmanı seçer ,ölçer, kullanır ,ön hazırlığını yapar ve doğru zamanlama ile gerektiği şekilde sunar.
|
3,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Gerekli bilgileri laboratuar defterine not eder.
|
3,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Temel sosları ve stokları içeriğine ,rengine ve kıvamına göre sınıflandırır.
|
3,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Kullanılan malzemenin özelliğine göre doğru pişirme tekniğini bilir ve uygular.
|
3,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
Dersin Akışı
| COURSE CONTENT | ||
| Week | Lecture Topics | Study Materials |
|
1
|
Quick Breads: Chemical leavening agents, principally baking soda and baking powder. Mixing methods, Muffin method, Creaming method, Griddlecakes. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, p: 252 Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, p: 136 -168 Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, p:211 – 229 |
|
2
|
Yeast Bread: Scaling the ingredients, Mixing and kneading the dough, Fermenting the dough, Punching down the dough, Portioning the dough, Pre-fermentation methods sponge method, Windowpane test, Proofing the products, Baking the products, Scoring and docking, Cooling and storing the finished products. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
| 3 |
Artisan Yeast Bread : Artisan yeast bread, Preferments, Old dough, Poolish, Autolyse, Procedure for kneading dough using autolyse technique, Quality of bread. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
| 4 |
Enrich Yeast Breads : Enriched yeast dough, Deep-frying enriched sweet dough, Yeast-raised doughnuts, Syrups, Straight dough method, The sponge method. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
| 5 |
Custards, Creams and Sauces:
Coagulation of egg proteins, Stir custards, Baked custard, Water bath (Bain-marie), Dry-textured cheesecake, Chiffon. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
| 6 |
Laminated Dough : Selecting and preparing the fats for lamination, Enclosing the fat into the basedough, Rolling and folding the dough to develop layers, Rolling-in laminated dough détrempe, “Trimmings” or “Scraps” procedure for shaping feuilletées, Yeast-raised laminated dough, Shaping bear claws. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
|
7
01/04/25 |
Ramadan Bayram | |
|
8
08/04/25 |
Midterm | |
| 9 |
Cookies and Brownies : Creaming method, Icebox cookies, Drop cookies, Bar cookies, Sheet cookies, In a fudge brownie formula, Cake brownies, Chewy texture, Piped cookies Rolled or molded cookies Wafer cookies. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
| 10 |
Pastry And Dessert Components
Choux Pastry & Choux Paste Products & Meringues : Choux pastry, Paris-brest rings of baked glaze or fondant, Caramelized sugar, Curdling, Egg whites whipped with sugar, Common (French) Meringue, Swiss Meringue, Italian Meringue, Glaze, Chocolate & sugar glaze. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
|
11
|
Pie and Tarts : Pie crust, Flaky pie dough, Working with pie dough, Procedure for preparing flaky and mealy doughs by hand, Procedure for preparing sweet tart dough (Pâte Sucrée) and Procedure for preparing a crumb crust, Pâte Brisée, Broken dough, Crumb crusts, Chiffon fillings, Cream fillings, Cooked fruit fillings, Baked fruit fillings, Tart glaze (Mirror glaze) Curd filling. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
| 12 |
Cakes & Icing :
Genoise cake, Whipped eggs, Folding in the flour, Panning the batter, Preparing sponge cakes, Baking temperatures, Preparing pans, Simple buttercream, Creaming the butter, Silky ganache deluxe buttercream, Italian buttercream, French buttercream, Royal icing, Piping techniques, Fondant. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
| 13 |
Ice Cream And Frozen Dessert :
Churning method, Freezing method, Ice Cream and Gelato (Italian-style ice cream made with milk). Granité, Meringue, Sorbet and Sherbet, Parfaits and Frozen Mousses. |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
| 14 |
Tortes And Specialty Cakes : Cakes for contemporary tortes, Sponge cake, Moist, flexible cake, Joconde cake, Fruit Gelée, Decorating special occasion cakes, Constructing extreme cakes.
|
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
|
15
|
Chocolate & Sugar Work : Tempering chocolate, Seeding method, Tabling method (marble method), Tempering chocolate in a microwave oven, Cocoa butter method, Handling tempered chocolate, Piping chocolate decorations, Molding chocolates, Marzipan Decorative sugar work, Decorating caramel, Unsweetened chocolate, Bittersweet and semisweet chocolates, Couverture, Sweet chocolate, Milk chocolate, Cocoa butter, White chocolate |
The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons, Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson, Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley, Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
| COURSE CONTENT | ||
| Week | Practical Topics | Recipes |
| 1
|
Quick Breads | Country Biscuits Chocolate Cherry Scones Blueberry Muffin |
|
2
|
Yeast Bread
|
Traditional French Baguettes (sour dough) Potato Cheddar Cheese Bread Soft Yeast Dinner Rolls |
| 3
|
Artisan Yeast Bread
|
Onion Walnut Bread Bagel Focaccia |
|
4
|
Enrich Yeast Breads | Challah Brioche Doughnuts |
|
5
|
Custards, Creams and Sauces
|
Baked Crème Brûlée Chocolate Soufflé Danish pre-preparation (Butter layers preparation) |
|
6
|
Laminated Dough | Cream-Filled Napoleons Danish Pastry Croissant Pastry (Demo) |
|
7
|
Cookies and Brownies |
Spritz Cookies
Dijon Mustard Black Peppers Crackers Chinese Almond Cookies Brownie |
|
8
|
Midterm | |
|
9
|
Pastry And Dessert Components
Choux Pastry & Choux Paste Products & Meringues |
Dacquoise Churros Chocolate Eclairs (French Meringue) |
| 10 | 23 Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramı | |
|
11
|
Pie and Tarts | French Onion Tart Lemon Meringue Pie (İtalian Meringue) Ice Cream (12. week - Profiteroles pre- preparation) |
| 12
|
Cakes & Icing | Marble cupcake Strawberry “Fraisier” Cake |
|
13
|
Ice Cream And Frozen Dessert | Coffee Room Parfait Profiteroles (Vanilla ice-cream and hot chocolate sauce) |
| 14
|
|
Sacher Torte San Diego Mini Cheesecake |
|
15
|
Chocolate & Sugar Work | Hazelnut Crisp Yeditepe Madlen Decorating Caramel |
Due to seasonal changes and potential unexpected circumstances, ingredients used in the recipes might differ from the original recipes.
Kaynaklar
| RECOMMENDED SOURCES | |
| Textbook | The Culinary Institute of America, 2016, Mastering the art and Craft - Baking and Pastry Third Edition, John Wiley & Sons |
| Additional Resources |
Labensky S.R.; Martel P.; Damme E.V., 2016, On Baking A Textbook of Baking And Pastry Fundamentals, Pearson
Gisslen W, 2017, Professional Baking, Wiley Chlebana R. A., 2018, The Advanced Art of Baking & Pastry, Wiley |
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dökümanlar | |
| Ödevler | |
| Sınavlar | |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI | SIRA | KATKI YÜZDESİ |
| Ara Sınav | 1 | 40 |
| Kısa sınav / Ödev / Sözlü Sınav | 1 | 15 |
| Haftalık Değerlendirme | 14 | 45 |
| Toplam | 100 | |
| Finalin Başarıya Oranı | 40 | |
| Yıl içinin Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Theoretical exams account for 20%, and practical exams account for 80% of the total grade for both the midterms and the final exam.
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | |||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | ||||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | ||||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | ||||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular | ||||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular | 5 | |||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | ||||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | 4 | |||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | ||||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | ||||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | ||||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular. | ||||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | 3 | |||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | ||||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | ||||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | ||||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | 2 | |||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler | ||||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | SAYISI |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati) | 14 | 6 | 84 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 6 | 84 |
| Ara Sınav | 1 | 6 | 6 |
| Haftalık Değerlendirme/ Ödev/ Sözlü Sınav/ Kısa Sınav | 15 | 1 | 15 |
| Final | 1 | 6 | 6 |
| Toplam İş Yükü | 195 | ||
| Toplam İş Yükü / 25 (s) | 7.8 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 8 | ||
Attendance & Participation to the Practical Course
Attendance is obligatory, and students are only allowed to be absent for 20% of the total course hours in a semester. Students that pass the 20% absence limit will receive an FA and fail the course. All students who did not attend the theoretical lectures (2 hours) cannot attend the practical course and will be considered absent for both the theoretical and practical course (6 hours total).