Ön Koşul Dersleri:
Dersin Dili:
İngilizce
Dersin Amacı:
Temel pişirme teknikleri, mise-en place ve reçetelerin zamanlama açısından etkili kullanımı vurgulanarak temel pastacılık ve fırıncılık ürünlerinin hazırlaması ve pişirilmesinin öğretilmesi
Dersin İçeriği:
Temel pastacılık, fırıncılık; hazırlık ve temel pişirme teknikleri ile uygulama. Teorik dersler ve tamamlayıcı laboratuvar uygulamaları.
Dersin Öğretim Yöntemleri:
1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar
Dersin Ölçme Yöntemleri:
A: Sınav , B: Deney C: Ödev
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları | Program Öğrenme Çıktıları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
|
Reçeteyi okur anlar ve uygular.
|
3,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Reçeteye göre doğru malzemeyi ve ekipmanı seçer ,ölçer, kullanır ,ön hazırlığını yapar ve doğru zamanlama ile gerektiği şekilde sunar.
|
3,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Gerekli bilgileri laboratuar defterine not eder.
|
3,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Temel sosları ve stokları içeriğine ,rengine ve kıvamına göre sınıflandırır.
|
3,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Kullanılan malzemenin özelliğine göre doğru pişirme tekniğini bilir ve uygular.
|
3,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
Dersin Akışı
| COURSE CONTENT | ||
| Week Topics | Study Materials | |
| 1 |
Giriş: Pastacılıkta kullanılan temel bileşenler, yöntemler ve ekipmanlar. Ağırlık ve ölçüler. Karıştırma yöntemleri, fermantasyon, porsiyonlama / ölçeklendirme prosedürleri, kaydırma prosedürleri, pişirme prosedürleri.
Hamur mayası hazırlığı / temel ekmek ve glüten ağının geliştirilmesi (Gösteri); Pizza hamuru; Pizza hamuru ve Margherita malzemelerinin yönetimi için pratik ve süreç. |
|
| 2 |
Geleneksel Türk Hamur işleri
‘’Açma’’ & ‘’Poğça’’ & ‘’Simit’’ |
|
| 3 |
Ekşi Maya Ekmekler : “Baguette”
Focaccia Genovese. |
|
| 4 |
Lamine Hamurlar
(Millefeuille). Tarte Tatin |
|
| 5 |
Strudel; Crème Anglaise
Dondurma yapımı |
|
| 6 |
Pineapple Cake (Crème Chantilly, Sponge cake, basic syrup)
Italian-French-Swiss Meringue |
|
| 7 |
Zenginleştirilmiş Hamur
Brioche dough Cinnamon roll |
|
| 8 | Tatlı Mayalı Ürünler (savarin/ Crème Caramel). | |
| 9 | MIDTERM | |
| 10 |
Tatlı Hamurlar/ pâtes à bombes;
Tiramisu/pound cake. |
|
| 11 |
Tatlı Hamurlar
cookies/royal icing/chocolate chip cookies/ scotch butter cookies Stresa Biscuits: Margheritine |
|
| 12 | Choux Hamuru ve Üürnleri: eclair, profiteroles , çikolatalı ganache, vanilla pastacı kreması | |
| 13 | Kek (Kara Orman ve Çilekli). | |
| 14 | Croissant & Pain au Chocolate | |
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dökümanlar | |
| Ödevler | |
| Sınavlar | |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI | SIRA | KATKI YÜZDESİ |
| Ara Sınav | 1 | %65 |
| Kısa sınav | ||
| Uygulama,takım çalışması,proje | %20 | |
| Derse devam ve katılım | %15 | |
| Toplam | 100 | |
| Finalin Başarıya Oranı | 40 | |
| Yıl içinin Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | |||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | ||||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | ||||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | ||||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular | ||||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular | 5 | |||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | ||||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | 4 | |||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | ||||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | ||||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | ||||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular. | ||||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | 3 | |||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | ||||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | ||||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | ||||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | 2 | |||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler | ||||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | SAYISI |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati) | 14 | 6 | 84 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 4 | 56 |
| Ara Sınav | 1 | 6 | 6 |
| uygulama | |||
| Ödev | 1 | 28 | 28 |
| Final | 1 | 6 | 6 |
| Toplam İş Yükü | 180 | ||
| Toplam İş Yükü / 25 (s) | 6 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | |||
2