• Türkçe
  • English
Ders Kodu: 
CULA 351
Ders Tipi: 
Alan Seçmeli
Teori Saati: 
2
Uygulama Saati: 
0
Kredi: 
3
AKTS: 
6
Dersin Dili: 
İngilizce
Dersin Amacı: 
Şekerin pişirilmesi ve eritilmesi, Farklı şekerlerin kristalizasyon yapısının anlatımı ile beraber uygulanması ve kullanım aşamaları, Pişmiş şekerle şeker kalıbı oluşturmayı öğrenmek ve çeşitli dolgu maddeleriyle bu kalıpları doldurmak, Şekerin aşamalarını anlamak, klasik ve geleneksel Türk tatlıları yapımında bu tekniklerin ve metotların uygulanması. Şekerin tatlılarda kullanımı ve dekore edilmesi. Şekerciliği anlamak.
Dersin İçeriği: 

Şeker üretiminin; temelleri, şekillendirilmesi, kalıplanması ve depolanması. Şekerin çalışma dereceleri ve kullanım alanları.

Dikey Sekmeler

Dersin Akışı

DERS AKIŞI
Hafta Konular   Ön Hazırlık
1 Pişirme aşamasında şeker şurubunda meydana gelen değişiklikler Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments by Sibel Özilgen
2 Yumuşak Top Aşaması,

Nişasta kullanımı ile kalıplama teknikleri

Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p: 265 – 268 - 280
3 Yumuşak Top Aşaması,

Jelibon çeşitleri

Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:265 – 268 – 280
4 Yarı Sert Top Aşaması,

Türk lokum çeşitleri

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, The French Culinary Institute. P: 292

 

5 Yarı Sert Top Aşaması,

Pamuk şekeri & Pişmaniye

Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:292

 

Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:257

6 Sert Top Aşaması,

Helva çeşitleri

Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:292

 

Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:257

7 Sert Top Aşaması,

Cezerye, Cevizli Sucuk, Pestil

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, The French Culinary Institute. P: 490 - 491

 

Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:257

8 Sert Top Aşaması,

Mesir macunu

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, The French Culinary Institute. P: 490 - 491

 

Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:257

9  

ARA SINAV

 

 
10 Karamel Sıvı Aşaması,

Karamel, Tel şeker ve Dantel şeker yapımı

Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:212 - 217

 

11 Yumuşak Kırılganlık Aşaması,

 Elma şekeri, Limon ve Portakal Konfit şekerleme

Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:292
12 Yumuşak Kırılganlık Aşaması,

 Isomalt şeker kullanımı, sıkıştırılmış şeker topları, şeker resifi, balon şeker

Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:289 - 291
13 Sert Kırılganlık Aşaması,

Akide şekeri & Lolipop & Çubuk şeker

Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:200

 

Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:684

14 Sert Kırılganlık Aşaması,

 Şeker modelleme

Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:200

 

Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:684

 

Kaynaklar

KAYNAKLAR
Ders Notu  

Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner  by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)

 

Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments by Sibel Özilgen

 

Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013)

Diğer Kaynaklar