Şeker Tasarımı

Ders Kodu:

CULA 351

Ders Tipi:

Alan Seçmeli

Teori Saati:

2

Uygulama Saati:

0

Kredi:

3

AKTS:

6

Ön Koşul Dersleri:

Pastacılık ve Fırın Ürünlerine Giriş: Mutfak Uygulama - II

Dersin Dili:

İngilizce

Dersin Amacı:

Şekerin pişirilmesi ve eritilmesi, Farklı şekerlerin kristalizasyon yapısının anlatımı ile beraber uygulanması ve kullanım aşamaları, Pişmiş şekerle şeker kalıbı oluşturmayı öğrenmek ve çeşitli dolgu maddeleriyle bu kalıpları doldurmak, Şekerin aşamalarını anlamak, klasik ve geleneksel Türk tatlıları yapımında bu tekniklerin ve metotların uygulanması. Şekerin tatlılarda kullanımı ve dekore edilmesi. Şekerciliği anlamak.

Dersin İçeriği:

Şeker üretiminin; temelleri, şekillendirilmesi, kalıplanması ve depolanması. Şekerin çalışma dereceleri ve kullanım alanları.

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları	Program Öğrenme Çıktıları	Öğretim Yöntemleri	Ölçme Yöntemleri
Şekercilik ile ilgili temel bilgileri öğrenmek.	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Şeker kristalizasyon aşamasını anlamak	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Şekerin eritme ve pişirme tekniklerini öğrenmek.	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Yerel malzemeleri tanımak	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Dengeli ve geleneksel reçeteler oluşturmak	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Reçetelerde maliyet hesaplama	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Çağdaş ve yaratıcı sunumlar	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Maliyet kontrolu hakkında bilgi sahibi olmak.	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C
Uygun malzemelerin kullanımı	2, 5, 7, 12, 16	1, 2, 3, 4	A,B,C

Dersin Akışı

DERS AKIŞI
Hafta Konular		Ön Hazırlık
1	Pişirme aşamasında şeker şurubunda meydana gelen değişiklikler	Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments by Sibel Özilgen
2	Yumuşak Top Aşaması, Nişasta kullanımı ile kalıplama teknikleri	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p: 265 – 268 - 280
3	Yumuşak Top Aşaması, Jelibon çeşitleri	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:265 – 268 – 280
4	Yarı Sert Top Aşaması, Türk lokum çeşitleri	The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, The French Culinary Institute. P: 292
5	Yarı Sert Top Aşaması, Pamuk şekeri & Pişmaniye	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:292 Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:257
6	Sert Top Aşaması, Helva çeşitleri	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:292 Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:257
7	Sert Top Aşaması, Cezerye, Cevizli Sucuk, Pestil	The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, The French Culinary Institute. P: 490 - 491 Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:257
8	Sert Top Aşaması, Mesir macunu	The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, The French Culinary Institute. P: 490 - 491 Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:257
9	ARA SINAV
10	Karamel Sıvı Aşaması, Karamel, Tel şeker ve Dantel şeker yapımı	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:212 - 217
11	Yumuşak Kırılganlık Aşaması, Elma şekeri, Limon ve Portakal Konfit şekerleme	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:292
12	Yumuşak Kırılganlık Aşaması, Isomalt şeker kullanımı, sıkıştırılmış şeker topları, şeker resifi, balon şeker	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:289 - 291
13	Sert Kırılganlık Aşaması, Akide şekeri & Lolipop & Çubuk şeker	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:200 Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:684
14	Sert Kırılganlık Aşaması, Şeker modelleme	Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA) p:200 Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013) p:684

Kaynaklar

KAYNAKLAR

Ders Kitabı

Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner by Peter P. Greweling, The Culinary Institute of America (CIA)

Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments by Sibel Özilgen

Professional Baking 6th ed. [with many recipes] - W. Gisslen (Wiley, 2013)

Ek Kaynaklar

Materyal Paylaşımı

MATERYAL PAYLAŞIMI
Dokümanlar	Ders notları
Ödevler
Sınavlar

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI	SIRA	KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav	1	60
Ödev	1	20
Devamlılık ve katılım	1	20
Toplam		100
FİNALİN BAŞARIYA ORANI		40
YIL İÇİNİN BAŞARIYA ORANI		60
Toplam		100

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No	Program Öğrenme Çıktıları	Katkı Düzeyi
No	Program Öğrenme Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.
2	Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.			X
3	Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.
4	Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular.
5	Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular.					X
6	Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.
7	Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.					X
8	Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.
9	Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.
10	Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.
11	İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular.
12	Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.			X
13	Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.
14	Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.
15	Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.
16	Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.			X
17	Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler.

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik	Sayısı	Süresi (Saat)	Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dâhildir: 14x toplam ders saati)	14	4	56
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme)	14	5	60
Ara Sınav	1	3	3
Devamlılık ve Katılım	2	14	28
Final Sınavı	1	3	3
Toplam İş Yükü			150
Toplam İş Yükü / 30 (saat)			5
Dersin AKTS Kredisi			6

Hiçbiri

Arama formu