Ön Koşul Dersleri:
Dersin Dili:
İngilizce
Dersin Amacı:
Dersin Amacı Pastacılığın temel ve ileri tekniklerinin öğretilmesi ve uygulanması
Dersin İçeriği:
Pastacılığın temel ve ileri teknikleri,teorik dersler ve tamamlayıcı laboratuar uygulamaları
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları | Program Öğrenme Çıktıları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Temel pişirmenin ileri hamur işlerine uygulanması | 3,5,7,16 | 1,2,4 | A,B,C |
| Bir tarifin uygulanması ve oluşturulması | 3,5,7,16 | 1,2,4 | A,B,C |
| Bir tarifin oluşturulması |
3,5,7,16 |
1,2,4 | A,B,C |
| Pasta dekorlama teknikleri |
3,5,7,16 |
1,2,4 | A,B,C |
|
Laboratuvar kitabındaki tüm gerekli bilgilerin kopyalanması
|
3,5,7,16 | 1,2,4 | A,B,C |
| Porsiyonlama ve servis etme | 2, 5, 7, 12, 16 | 1,2,4 | A,B,C |
Dersin Akışı
| DERS AKIŞI | ||
| Hafta | Konular | Çalışma Materyalleri |
| 1 | Makaraon | Kurabiye, Sıkma tekniği |
| 2 |
Muzlu kek ve bademli finansiyer
|
Spesiyal pastalar |
| 3 | Paris Brest Pralin ve antep fıstıklı | Choux hamuru yapımı |
| 4 | Kayısı ve Antep Fıstığı |
Opera / Kek yapımı ve dekorasyonu |
| 5 | Çarkıfelek meyvesi & kumkat keki | Tropikal meyveli mus içeren keklerin dekorasyonu |
| 6 | Beyaz Çikolata ve ahududu muslu kek & sable breton |
Çikolatalı mus kek yapımı ve dekorasyonu & boya tabancası tekniği |
| 7 | Parisian Flan & Limon Meringue tart |
Kremalı kekler & Tartlar |
| 8 | Ara Sınav |
|
| 9 | Antep Fıstıklı Finansiyer & Antep fıstıklı Ganaj ve krem diplomat |
Kakao yağı ve kuru yemişler kullanılarak Çikolatalı glaze tekniği uygulamak |
| 10 | Browni Çubukları | Spesiyal Pastalar & Kakao yağı ve kuru yemişler kullanılarak Çikolatalı glaze tekniği uygulamak |
| 11 |
Frambuazlı Charlotte
|
Kek hamuru karıştırma, çırpma, sıkma ve pişirme |
| 12 | Krokanlı pasta | Pasta kaplama & Ayna glaze tekniği, soğuk dondurma, dondurulmuş keklerin yapımı ve dekorasyonu |
| 13 | Fırında Cheesecake | Tart Hamuru & Kremalı kekler |
| 14 | Red duo Kruvasan | Lamine Hamurlar and zengin mayalı hamurlar / Spesiyal pastalar |
Kaynaklar
| KAYNAKLAR | |
| Ders Kitabı |
The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts The French Culinary Institute Judith Choate The Pastry Chefs of The French Culinary Institute Published in 2009 by Stewart, Tabori & Chang
Greweling, P. P. (2013). Chocolates & Confections (2nd ed.). New Jersey: John Wiley & Sons,, Hoboken.
|
| Ek Kaynaklar | |
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dokümanlar | Ders notları |
| Ödevler | |
| Sınavlar | |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI | SIRA | KATKI YÜZDESİ |
| Ara Sınav | 1 | 65 |
| Ödev | 1 | 20 |
| Devamlılık ve katılım | 1 | 15 |
| Toplam | 100 | |
| FİNALİN BAŞARIYA ORANI | 40 | |
| YIL İÇİNİN BAŞARIYA ORANI | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | ||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | |||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | |||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | X | ||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular. | |||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular. | X | ||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | |||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | X | ||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | |||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | |||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | |||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular. | |||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | |||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | |||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | |||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | |||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | X | ||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler. | |||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | Sayısı |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi (Sınav haftası dâhildir: 14x toplam ders saati) | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 6 | 84 |
| Ara Sınav | 1 | 3 | 3 |
| Devamlılık ve Katılım | 1 | 18 | 18 |
| Final Sınavı | 1 | 3 | 3 |
| Toplam İş Yükü | 150 | ||
| Toplam İş Yükü / 30 (saat) | 5 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 6 | ||
Hiçbiri