Ön Koşul Dersleri:
Dersin Dili:
İngilizce
Dersin Amacı:
Bu dersin amacı, öğrencilerin dikkatini yiyecek ve içecek sektörünü etkileyen farklı mutfak trendlerinin varlığına getirmektir. Bu dersin sonunda öğrencilerin geçmiş ve çağdaş mutfak eğilimleri hakkında bir anlayış geliştirmeleri beklenmektedir.
Dersin İçeriği:
Dünyada gıda eğilimlerini yaratan çoklu değişkenler; gıda eğilimi ve gıda modası arasındaki fark; Fransız gastronomi mutfağının yükselişi; 1970’lerde Nouvelle mutfağının doğumu; yöresel mutfakların tanımı; fast food trendi; Akdeniz tarzı diyet ve Akdeniz mutfağı; etnik mutfak kavramı; yavaş yemek trendi; füzyon mutfağı; Moleküler Gastronomi; gastro-turizm.
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları |
Program
Öğrenme Çıktıları |
Öğretim
Yöntemleri |
Ölçme
Yöntemleri |
| Ayrıntılı bir tarifi okuyun ve anlayın | 5,7,12 | 1,2,3,4 | A,B,C |
| Doğru malzemeyi seçin, reçete, ölçü ve kullanıma göre doğru aletleri ve eşyaları. | 5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
| Hazırlık pişirme aşamaları için izin verilen süreye göre çalışın | 5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
| Laboratuvar kitabındaki tüm gerekli bilgileri kopyalayın | 5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
| Doğru pişirme yöntemini seçin | 5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
Dersin Akışı
| DERS AKIŞI | ||
| Hafta | Konular | Çalışma Materyalleri |
| 1 | Ders: Trendin tanımı Trendler nasıl ortaya çıkıyor? Trend / Moda / Kültürel Trendler / Mutfak Trendleri | Ders Notları |
| 2 | Gastronomi Mutfağı-Fransız Klasik Mutfağı |
Cailein Gillespie, 21. Yüzyıla Avrupa Gastronomi, s. 37-66.
P. Ferguson. “Yapımda Kültürel Bir Alan: 19. Yüzyılda Fransa'da Gastronomi” American Journal of Sociology, cilt. 104. No.3. 1998, s. 597-641 |
| 3 | Fransa'da Nouvelle Mutfağının Yükselişi | H. Rao. P. Monin. “Sınır Kapısı: Fransız Gastronomi'sinde Kategorik Sınırların Brikolajı ve Erozyonu”, American Sociological Review, cilt 70. no.6. 2005, s.968-991. |
| 4 | Bölgesel Mutfağının Yükselişi | Julia Csergo, “Bölgesel Mutfağın Ortaya Çıkışı”, Yiyecek: Bir mutfak tarihi, s. 500-518. |
| 5 | Popüler Yemek & Fast Food | “Fast Food”, Yiyecek ve Kültür Ansiklopedisi. Ed. S. Kats, 2003, cilt 1 s.606-609. |
| 6 | Akdeniz mutfağı |
Diaz-Mendez. “Beslenme ve Akdeniz diyeti”, Gıda Politikası 35.
Carol Helstonsky. Akdeniz Dünyasında Yemek Kültürü, Greenwood Press, 2009 |
| 7 | Etnik Yemek | “Etnik Yemekler”, Yiyecek ve Kültür Ansiklopedisi. Ed. S.Katz, 2003 |
| 8 | Ara sınav | |
| 9 | Füzyon Mutfağı |
Dara Goldstein. “Fusion Food Fusion Yaratma”, Gastronomica,
“Füzyon Mutfağı” Yemek ve Kültür Ansiklopedisi. Ed. S. Kats, 2003, cilt 2, s. 90-91 |
| 10 | Yavaş Gıda / Doğal Gıda | Carlo Petrini ve Alice Waters Yavaş Gıda Ülkesi: Yemeğimiz Neden İyi, Temiz ve Adil Olmalı, 2007. |
| 11 | Modernist Mutfak - Moleküler Gastronomi | Herve This. “Yarın için yiyecek”, Avrupa Moleküler Biyoloji Örgütü, cilt 7, no.11.2006 |
| 12 | Gastro- Seyahat | “Gelişmekte olan pazarlarda hedef markalaşma olarak gastro-turizm” Uluslararası Dinlence ve Turizm Pazarlaması Dergisi tepki metni: 56 4 (4): 1-18 |
| 13 | Türkiye'de mutfak trendleri: Yeni Anadolu Mutfağı | Eğitmen notları |
| 14 | Türkiye'deki mutfak trendleri, genel bakış | Eğitmen notları |
Kaynaklar
| KAYNAKLAR | |
| Ders Kitabı | Cailein Gillespie, 24 Ekim 2001, 21. Yüzyıla Avrupa Gastronomi, Butterworth-Heinemann. |
| Ek Kaynaklar |
P. Ferguson, 1998, “Yapımda Kültürel Bir Alan: 19. Yüzyılda Fransa'da Gastronomi” American Journal of Sociology, cilt. 104. No.3, s. 597-641.
H. Rao. P. Monin, 2005, “Sınır Kapısı: Fransız Gastronomisinde Kategorik Sınırların Erozyonu ve Erozyonu”, American Sociological Review, cilt 70. no.6, s.968-991. Julia Csergo, “Bölgesel Mutfağın Ortaya Çıkışı”, Yiyecek: Bir mutfak tarihi, s. 500-518. Diaz-Mendez. “Beslenme ve Akdeniz diyeti”, Gıda Politikası 35. Herve This, 2006, “Yarın için yiyecek”, Avrupa Moleküler Biyoloji Örgütü, cilt 7, no.11. Carol Helstonsky, 2009, Akdeniz Dünyasında Yemek Kültürü, Greenwood Press. |
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dokümanlar | |
| Ödevler | |
| Sınavlar | |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI | SIRA | KATKI YÜZDESİ |
| Ara Sınav | 1 | 20 |
| Laboratuvar | 3 | 30 |
| Görev | 1 | 10 |
| Toplam | 60 | |
| FİNALİN BAŞARIYA ORANI | 40 | |
| YIL İÇİNİN BAŞARIYA ORANI | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | ||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | X | ||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | X | ||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | X | ||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular. | X | ||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular. | X | ||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | X | ||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | X | ||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | |||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | X | ||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | X | ||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular. | X | ||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | X | ||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | X | ||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | X | ||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | X | ||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | X | ||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler. | X | ||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | Sayısı |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi (Sınav haftası dâhildir: 14x toplam ders saati) | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 3 | 42 |
| Ara Sınav | 1 | 3 | 3 |
| Ödev | 1 | 6 | 6 |
| Final Sınavı | 1 | 3 | 3 |
| Toplam İş Yükü | 96 | ||
| Toplam İş Yükü / 30 (saat) | 3,2 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 6 | ||
Hiçbiri