• Türkçe
  • English
Ders Kodu: 
CULA 321
Ders Dönemi: 
Güz
Ders Tipi: 
Zorunlu
Teori Saati: 
2
Uygulama Saati: 
0
Kredi: 
4
AKTS: 
8
Dersin Dili: 
İngilizce
Dersin Amacı: 
Şarküteri, tütsülenmiş ürünler,pate ve terinlerin yapımı ile soğuk servis edilen yemeklerin öğretilmesi; Hassas ve kaliteli yemeklerin hazırlık ve pişirme süreçlerinin ve kısa zamanda gerçek müşteriye servis edilmesinin öğretilmesi
Dersin İçeriği: 

Şarküteri, soğuk yemek uygulamaları ile hazırlanması detaylı ve hassas yemeklerin hazırlanması ve sunumu. Teorik dersler ve tamamlayıcı laboratuvar uygulamaları.

Dersin Öğretim Yöntemleri: 
1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar
Dersin Ölçme Yöntemleri: 
A: Sınav , B: Deney C: Ödev

Dikey Sekmeler

Dersin Öğrenme Çıktıları

Dersin Öğrenme Çıktıları Program Öğrenme Çıktıları Öğretim Yöntemleri Ölçme Yöntemleri
Ayrıntılı reçeteyi okur anlar ve uygular.

 

3,5,7,16 1,2,3,4 A,B,C
Reçeteye göre doğru malzemeyi ve ekipmanı seçer ,ölçer, kullanır ,ön hazırlığını yapar ve doğru zamanlama ile gerektiği şekilde sunar.

 

3,5,7,16 1,2,3,4 A,B,C
Gerekli bilgileri laboratuar defterine not eder.

 

3,5,7,16 1,2,3,4 A,B,C
Kullanılan malzemenin özelliğine göre doğru pişirme tekniğini bilir ve uygular.

 

3,5,7,16 1,2,3,4 A,B,C
Hassas ve kaliteli malzemeleri uygun teknikle hazırlar.

 

3,5,7,16 1,2,3,4 A,B,C
Zamanı iyi yönetir ve yemeği uygun ısıda ve o

lması istenen biçimde servis eder

3,5,7,16 1,2,3,4 A,B,C

Dersin Akışı

Week Topics Study Materials
1 Force meat, curring
marinade
pan frying glaze
liver cleaning
clarıfıed butter
Smoked Salmon / Gravlax 
Pastırami  
Pates en croute sea food
Country style pate d’agneau    
2 Chicken force meat 
Galantine rolling technique
Fish brining 
cheesecloth wrapping 
poaching 
mayonnaise sauce tech.
vegetable historing 
court bouillon 
Foies Gras Torchon
Chicken Galantine
Vegetables Terrine
Beef pastrami 
3          
Aoili sauce vegetables
cutting tech.poaching
boiling,stock reduction
mayonnaise tech.vegetable
cutting  vinaigrette dressing
Balsamic Vinaigrette
Orange Emulsion
Lemon Parsley Vinaigrette
Basic Mayonnaise / Aioli
Hazelnut Romesco Sauce
Aspic Gelee
Gaspacho andalousia
Vichyssoise     
4 Dressing technique,

vegetable cutting,

steam cooking,

boiling,

Pan frying technique

Caesar Salad
Panzanella Salad
Mediterranean Potato Salad
Israeli Couscous Salad
Nicoise Salad
5 Boiling technique,

Pan frying,

Brining,

Deep frying,

Sauce preperation

Southwestern Spicy Green Chile Mustard

Spicy Pineapple Chutney

Beet Chutney

Dill Pickles

Potatoes Crisp

Assorted Vegetable Chips

6          
Pan frying
Baking
Broiling
Sauces preperation
Cheese cutting technique
Croque Monsieur / Madame / croque Monsieur Parisien
Turkey Club Sandwich
Duck Confit with Apple brie on Baguette     
7 MIDTERM
 
 
8 Force meat technique,
Mince meat technique,
Marinade,
Boiling,
Myonaisse    
Salmon Tartare
Smoked Salmon Mousse
Steak Tartare Canepes     
Deviled Egg Canepes or Egg Mimosas
9 Sausage force meat,
Brining,
Grilling,
Marinade,
Sausage filling technique
Sucuk
French Garlic Sausage
Frankfurter
Merguez     
10 Sushi                  

Boiling
Vegetables cutting
Sushi rice cooking
and preperation techniques

California Roll
Spicy Tuna Roll
Cucumber Maki
Salmon Maki 
Boston Roll     
Salmon Nigiri

Avocado Nigiri

Unagi Nigiri     

11  Blind Box Ingredient List
12  Blind Box Ingredient list     
13  Blind Box Ingredient list     
14  Blind Box Ingredient list     

Kaynaklar

KAYNAKLAR
Ders Notu Professional chef ( (Publisher: Wiley, 2006

ISBN 10: 0764557343  ISBN 13: 9780764557347)

 

 

Materyal Paylaşımı

MATERYAL PAYLAŞIMI 
Dökümanlar  
Ödevler  
Sınavlar  

 

Değerlendirme Sistemi

DEĞERLENDİRME SİSTEMİ
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI SIRA KATKI YÜZDESİ
Ara Sınav 1 %65
Uygulama (Takım Çalışması,Davranış)   %20
Derse devam katılım   %15
Toplam   100
Finalin Başarıya Oranı   40
Yıl içinin Başarıya Oranı   60
Toplam   100

 

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI
No Program Öğrenme Çıktıları Katkı Düzeyi
1 2 3 4 5  
1 Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir.            
2 Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir.            
3 Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir.   2        
4 Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular            
5 Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular         5  
6 Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.            
7 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.         5  
8 Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır.            
9 Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir.            
10 Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.            
11 İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular.            
12 Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.            
13 Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir.            
14 Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.            
15 Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.            
16 Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir.     3      
17 Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin  ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler            
               

 

AKTS İş Yükü Tablosu

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Etkinlik SAYISI Süresi
(Saat)
Toplam
İş Yükü
(Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 14x toplam ders saati) 14 6 84
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) 14 4 56
Ara Sınav 1 6 6
Kısa Sınav      
Ödev 1 28 28
Final 1 6 6
Toplam İş Yükü     180
Toplam İş Yükü / 25 (s)     6
Dersin AKTS Kredisi     8