Şarküteri, soğuk yemek uygulamaları ile hazırlanması detaylı ve hassas yemeklerin hazırlanması ve sunumu. Teorik dersler ve tamamlayıcı laboratuvar uygulamaları.
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları | Program Öğrenme Çıktıları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
|
Ayrıntılı reçeteyi okur anlar ve uygular.
|
3,5,7,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Reçeteye göre doğru malzemeyi ve ekipmanı seçer ,ölçer, kullanır ,ön hazırlığını yapar ve doğru zamanlama ile gerektiği şekilde sunar.
|
3,5,7,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Gerekli bilgileri laboratuar defterine not eder.
|
3,5,7,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Kullanılan malzemenin özelliğine göre doğru pişirme tekniğini bilir ve uygular.
|
3,5,7,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Hassas ve kaliteli malzemeleri uygun teknikle hazırlar.
|
3,5,7,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Zamanı iyi yönetir ve yemeği uygun ısıda ve o
lması istenen biçimde servis eder |
3,5,7,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
Dersin Akışı
| Week | Topics | Study Materials |
| 1 | Ders: Soğuk Soslar, Çeşniler, Krakerler ve Turşu |
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
| 2 |
Ders: Soğuk Çorbalar
|
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
| 3 |
Ders: Salatalar
|
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
| 4 | Ders: Kurutulmuş ve Tütsülenmiş Gıdalar |
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
| 5 | Ders: Sandwich |
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
| 6 |
Ders: Sosis
|
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
| 7 |
Midterm
|
|
| 8 | Ders: Forcemeats Terrines |
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
| 9 | Ders: Forcemeat Pates & Mousse |
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
| 10 |
Ders: Forcemeats – Roulades & Galantine
|
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
| 11 |
Ders: Hors D'oeuvre
|
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019
|
| 12 | Ders: Asya Büfe Koncept |
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
| 13 | Ders: Türk Mutfağı – Garde Manger |
Dağdeviren, M. (2019). Turkish Cookbook: Phaidon Press
Yeğen, E. M. (1974). Alafranga - Alaturka Yemek Sanatı. İstanbul: İnkılap Kitabevi Yayın Sanayi ve Tic A.Ş.
Ertürk, N. (1987). Türk Mutfağı. İstanbul: Remzi Kitabevi.
|
| 14 |
Ders: Peynir (Taze, Kürlenmiş ve Eskitilmiş)
|
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
Kaynaklar
| RECOMMENDED SOURCES | |
| Textbook |
CIA. Garde Manger, 2012,
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause & Priscilla A. Martel. On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals, 2019
John Kowalski & CIA, The Art of Charcuterie, 2011
Wayne Gisslen. Professional Cooking, 2019 |
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dökümanlar | |
| Ödevler | |
| Sınavlar | |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI | SIRA | KATKI YÜZDESİ |
| Ara Sınav | 1 | %65 |
| Uygulama (Takım Çalışması,Davranış) | %20 | |
| Derse devam katılım | %15 | |
| Toplam | 100 | |
| Finalin Başarıya Oranı | 40 | |
| Yıl içinin Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | |||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | ||||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | ||||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | 2 | |||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular | ||||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular | 5 | |||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | ||||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | 5 | |||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | ||||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | ||||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | ||||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular. | ||||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | ||||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | ||||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | ||||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | ||||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | 3 | |||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler | ||||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | SAYISI |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 14x toplam ders saati) | 14 | 6 | 84 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 4 | 56 |
| Ara Sınav | 1 | 6 | 6 |
| Kısa Sınav | |||
| Ödev | 1 | 28 | 28 |
| Final | 1 | 6 | 6 |
| Toplam İş Yükü | 180 | ||
| Toplam İş Yükü / 25 (s) | 6 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 8 | ||