Klasik ve yerel Türk mutfaklarının teorik ve uygulamalı olarak çalışılması. Türk mutfağını oluşturan temel yemek teknikleri, eski reçetelerin günümüz modern mutfak anlayışı içinde yorumlanması. Günümüze ait Türk Yerel mutfak özelliklerinin uygulamalı olarak çalışılması.
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları | Program Öğrenme Çıktıları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
|
Türk mutfağının kültürel temellerini ve bilir ve anlar.
|
2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Yerel özelliği olan malzemeyi tanır ve kaynağını bilir.
|
2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Türk yemek alışkanlıkları hakkında bilgi sahibidir.
|
2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Ayrıntılı reçeteyi okur anlar ve uygular.
|
2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
| Reçeteye göre doğru malzemeyi ve ekipmanı seçer ,ölçer, kullanır ,ön hazırlığını yapar ve doğru zamanlama ile gerektiği şekilde sunar. | 2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Gerekli bilgileri laboratuar defterine not eder.
|
2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
| Zamanı iyi yönetir ve yemeği uygun ısıda ve olması istenen biçimde servis eder | 2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Maliyet hesabı yapar.
|
2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
|
Geleneksel,yöresel Türk yemeklerinin çağdaş sunumlarını bilir ve uygular.
|
2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
| Hassas ve kaliteli malzemeleri uygun teknikle hazırlar | 2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
| Kullanılan malzemenin özelliğine göre doğru pişirme tekniğini bilir ve uygular | 2,5,7,12,16 | 1,2,3,4 | A,B,C |
Dersin Akışı
| DERS AKIŞI | ||||
| Hafta | Konular | Çalışma Materyalleri | ||
| 1 | Eski Anadolu Mutfak Kültürü | Ahmet Ünal. “Tanrı ve insan mutfağı: Anadolu’nun yazıya geçirilmiş ilk yemek tarifleri üzerine bir araştırma » Yemek ve Kültür, 37.sayı, 2014 | ||
| 2 | Orta Asya Mutfak Kültürü | Mehmet Alpargu. “ Turkish Cuisine Inner Asia up until the 12th Century”, in Turkish Cuisine. | ||
| 3 | Batı'ya Göç ile Değişmeler | Altan Çetin “Turkish Cuisine in the Karakhanid, Seljuk and Memluk Periods” in Turkish Cuisine | ||
| 4 | Türk Selçuklu ve Beylikler Mutfağı | Haşim Şahin, “Cuisine during the Turkish Seljuk and Principalities Eras” in Turkish Cuisine | ||
| 5 | Erken Osmanlı Mutfağı (14-15. Yüzyıllar) |
Nicolas Trépanier .” Culinary Culture in Fourteenth Century Anatolia” in Turkish Cuisine.
Süheyl Ünver. Fatih Devri Yemekleri. |
||
| 6 | Klasik Osmanlı Mutfağı (16-17. Yüzyıllar) |
Arif Bilgin. “Ottoman Palace Cuisine of the Classical Period” in Turkish Cuisine.
S. Yerasimos. Sultan Sofraları. Yapı Kredi Yayınları. |
||
| 7 | Geç Osmanlı Mutfağı (18-19. Yüzyıllar) |
Özge Samancı. “ The Culinary Culture of the Ottoman Palace & Istanbul During the Last Period of the Empire” in Turkish Cuisine. |
||
| 8 | Ara Sınav | Written & Practical | ||
| 9 | Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağı |
Artun Ünsal. İstanbul Mutfağı.Yapı Kredi Yayınları.
Artun Ünsal. İstanbul Mutfağı.Yapı Kredi Yayınları. Ekrem Muhittin Yeğen Alafranga- Alaturka Yemek Sanatı |
||
| 10 | Günümüz Türk Mutfağı |
Marie Hélène-Sauner "The way to the heart is through the stomach" Culinary Practices in Contemporay Turkey in Turkish Cuisine
|
||
| 11 | Türkiye'deki Farklı Dini Toplulukların Yemek Kültürü |
Nezihe Aras. Timeless Tastes. Marianna Yerasimos. “ Rum Cuisine in the Ottoman Period”, in Turkish Cuisine.
Koronyo. Ovadyo. Sefarad Yemekleri, Gözlem Yayınevi. Takuhi Tovmasyan. Sofranız Şen Olsun. Aras Yayıncılık. |
||
| 12 | Kutlama Yemekleri |
Günay Kut, “Banquet Dinners at Festivities” in Turkish Cuisine
Nimet Berkok - Kamil Toygar - Ramazan Yemekleri ve Kültürü Zümrüt Nahya - Special Occasion / Holiday Dishes Ömür Tufan - “Helvahane and Halva Culture in the Ottomans” – 125 – in Turkish Cuisine |
||
| 13 | Türk Tatlı, Pastane ve İçecek Kültürü |
Necip Ertürk- Türk Tatlı Sanatı
Mary Işın- Türk Tatlıları Tarihi
Ömür Tufan - “Helvahane and Halva Culture in the Ottomans” – 125 – in Turkish Cuisine |
||
| 14 | Türkiye'de Yemek, İçecek, Sosyalleşme ve Sokak Yemekleri Kültürü | Hande Bozdoğan- Street Food in Turkey | ||
Kaynaklar
| KAYNAKLAR | |
| Ders Kitabı |
Bilgin, A. & Samancı, Ö. (2008). Turkish Cuisine. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
Yeğen, E. M. (1974). Alafranga - Alaturka Yemek Sanatı. İstanbul: İnkılap Kitabevi Yayın Sanayi ve Tic A.Ş. Ertürk, N. (1988). Türk Tatlı Sanatı. İstanbul: Remzi Kitabevi. |
| Ek Kaynaklar |
Ünsal, A. (2011). İstanbul’un Lezzet Tarihi. İstanbul: NTV Yayınları.
Bozdoğan, H. (2011). Street Food in Turkey. Singapore: Marshall Cavendish International. Ovadya, S. & Koronyo, V. (2012). Sefarad Yemekleri. İstanbul: Gözlem Gazetecilik Basın ve Yayın A.Ş. Tovmasyan, T. (2004). Sofranız Şen Olsun. İstanbul: Aras Yayıncılık. Işın, P. M. (2008). Gülbeşeker - Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları |
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dokümanlar | Ders Sunumları |
| Ödevler | |
| Sınavlar | |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI | SIRA | KATKI YÜZDESİ |
| Ara Sınav | 1 | 65 |
| Ödev | 1 | 20 |
| Derse devam ve Katılım | 1 | 15 |
| Toplam | 100 | |
| FİNALİN BAŞARIYA ORANI | 40 | |
| YIL İÇİNİN BAŞARIYA ORANI | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | |||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | ||||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | ||||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | ||||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular | ||||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular | 5 | |||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | ||||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | 3 | |||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | ||||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | ||||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | ||||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular. | ||||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | 3 | |||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | ||||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | ||||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | ||||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | 2 | |||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler | ||||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | Sayısı |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi (Sınav haftası dâhildir: 14x toplam ders saati) | 14 | 6 | 84 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 5 | 70 |
| Ara Sınav | 1 | 6 | 6 |
| Ödev | 2 | 14 | 28 |
| Final Sınavı | 1 | 6 | 6 |
| Toplam İş Yükü | 194 | ||
| Toplam İş Yükü / 30 (saat) | 7,8 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 8 | ||