Ön Koşul Dersleri:
Dersin Dili:
İngilizce
Dersin Amacı:
Türkiye'de farklı coğrafya bölgelerinin mutfak kültürleri hakkında hem teorik hem de pratik bakış açıları hakkında bilgi edinilmesi
Dersin İçeriği:
Coğrafya, tarih, tarım ve folklorun Türkiye'deki farklı bölgesel mutfakların oluşumuna etkisi: Orta Anadolu, Akdeniz Bölgesi, Ege Bölgesi, Doğu ve Batı Karadeniz Bölgesi, Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Marmara Bölgesi. Türkiye'de yedi bölgeden yerel malzemeler, mutfak teknikleri, mutfak ekipmanları ve yerel geleneksel tariflerin uygulamaları.
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Dersin Öğrenme Çıktıları |
Program
Öğrenme Çıktıları |
Öğretim
Yöntemleri |
Ölçme
Yöntemleri |
| Türk mutfağının temellerini kavrar. | 2, 5, 7, 12, 16 | 1, 2, 3, 4 | A,B,C |
| Türk mutfağının kültürel temellerini ve bilir ve anlar. | 2, 5, 7, 12, 16 | 1, 2, 3, 4 | A,B,C |
| Belirli yerel malzemeleri tanımlar ve nereden temin edeceğini bilir. | 2, 5, 7, 12, 16 | 1, 2, 3, 4 | A,B,C |
| Bu ülkenin gıda alışkanlıklarının ve özellikle sokaklardaki beslenme sistemlerinin özelliklerini öğrenir. | 2, 5, 7, 12, 16 | 1, 2, 3, 4 | A,B,C |
| Kıdemli birinin yardımı olmadan dengeli geleneksel menüler oluşturur. | 2, 5, 7, 12, 16 | 1, 2, 3, 4 | A,B,C |
| Her tarifin maliyetini hesaplar. | 2, 5, 7, 12, 16 | 1, 2, 3, 4 | A,B,C |
| Türk geleneksel yemeklerini sunmanın yaratıcı ve çağdaş yollarını bulur. | 2, 5, 7, 12, 16 | 1, 2, 3, 4 | A,B,C |
| Maliyet kontrolü hakkında bilgi sahibidir. | 2, 5, 7, 12, 16 | 1, 2, 3, 4 | A,B,C |
| Malzemeleri kullanmanın uygun yolunu bulur. | 2, 5, 7, 12, 16 | 1, 2, 3, 4 | A,B,C |
Dersin Akışı
| DERSİN AKIŞI | ||
| Hafta | Konu | Çalışma Materyalleri |
| 1 | Geleneksel, yöresel ve yerel mutfakların tanımı. Türkiye coğrafyası, tarım, yerel ürünler, Türkiye'de nüfus ve kültürel farklılıklar. | M. H. Sauner. “Practices in Contemporary Turkey”: 2008. s. 261- 279. |
| 2 | İç Anadolu (Konya & Yukarı Sakarya bölgesi) | N. Halıcı.Konya Mutfak Kültürü ve Konya Yemekleri, 2005. |
| 3 | İç Anadolu ( Kızılırmak bölgesi) | F. Bayhan. İç Anadolu Yemekleri, 2015. |
| 4 | Ege Kıyısı ve İç Ege | Nevin Halıcı. Ege Bölgesi Yemekleri, 1981. |
| 5 | Batı Akdeniz (Antalya, Burdur- Isparta) | Nevin Halıcı. Akdeniz Bölgesi, 1983. |
| 6 | Doğu Akdeniz | Nevin Halıcı. Akdeniz Bölgesi, 1983. |
| 7 | Doğu Anadolu | F. Bayhan. Doğu Anadolu Yemekleri, 2015. |
| 8 | Midterm | |
| 9 | Güneydoğu Anadolu Bölgesi (Dicle) | Nevin Halıcı. Güney Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yemekleri, 2015. |
| 10 | Güneydoğu Anadolu Bölgesi (Fırat) | A. Ö. Tan. Güneşin ve Ateşin Tadı, Gaziantep Mutfağı, 2014. |
| 11 | Doğu Karadeniz | Nevin Halıcı. Karadeniz Mutfağı, 2001. |
| 12 | İç ve Batı Karadeniz | F. Bayhan. Karadeniz Yemekleri, 2015. |
| 13 | Marmara Bölgesi (Trakya & Çatalca-Kocaeli Bölgesi) | F. Bayhan. Marmara Yemekleri, 2015. |
| 14 | Güney Marmara Bölgesi | F. Bayhan. Marmara Yemekleri, 2015. |
Kaynaklar
| KAYNAKLAR | |
| Ders Kitabı |
Sauner, M. H. (2008). “The way to the hearth is through stomach” Culinary Practices in Contemporary Turkey” in Turkish Cuisine, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, p. 261- 279.
Dağdeviren, M. (2019). “The Turkish Cookbook”, New York: Phaidon Press
Gürsoy D. (2013), “Tiridine Tiridine Suyuna da Bandım/Yöresel Mutfak kültürümüz”. İstanbul: Oğlak Yayıncılık
|
| Ek Kaynaklar |
Halıcı N. (2001), Karadeniz Mutfağı,. Konya: Kültür Turizm Vakfı
Halıcı, N. (1981), Ege Bölgesi Yemekleri. Konya: Kültür Turizm Vakfı Halıcı, N. (1983), Akdeniz Bölgesi Yemekleri. İstanbul: Arı Basım Evi Halıcı N. (2015), Güney Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yemekleri. İstanbul: Oğlak Yayıncılık A. Ö. Tan, (2014), Güneşin ve Ateşin Tadı, Gaziantep Mutfağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları. Bayhan, F. (2015). Doğu Anadolu Yemekleri, Bayhan, F. (2015). Karadeniz Yemekleri Bayhan, F. (2015). Marmara Yemekleri |
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Dokümanlar | Ders sunumları |
| Ödevler | |
| Sınavlar | |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI | SIRA | KATKI YÜZDESİ |
| Ara Sınav | 1 | 50 |
| Laboratuvar | 1 | 50 |
| Proje | ||
| Toplam | 100 | |
| FİNALİN BAŞARIYA ORANI | 40 | |
| YIL İÇİNİN BAŞARIYA ORANI | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | ||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | |||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | |||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | X | ||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular. | |||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular. | X | ||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | |||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | X | ||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | |||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | |||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | |||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular. | |||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | |||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | |||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | |||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | |||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | X | ||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler. | |||||
AKTS İş Yükü Tablosu
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | Sayısı |
Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi (Sınav haftası dâhildir: 14x toplam ders saati) | 14 | 6 | 84 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 6 | 84 |
| Ara Sınav | 1 | 6 | 6 |
| Ödev | 1 | 6 | 6 |
| Final Sınavı | 1 | 6 | 6 |
| Toplam İş Yükü | 186 | ||
| Toplam İş Yükü / 30 (saat) | 6,2 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 7 | ||
4